In urma cu multi ani, cunosteam Sardinia doar din
auzite de la prietenii care isi faceau concediile estive in insula sau de la
televizor unde era prezentata precum un paradis terestru.
Iubirea, da iubirea care ne duce pe taramuri pe
care nici ne gandim uneori sa ajungem. Asa se face ca am ajuns eu in aceasta
mirifica insula in urma cu multi ani de zile. Era o dimineata superba cand am
vazut pentru prima oara coastele sardiniene de pe nava, am vazut soarele
rasarind din mare ca o enorma minge de foc, o experienta unica care iti taie
suflarea pentru ca ti se pare ca este la un pas de tine si ca intinzand mana,
il poti atinge. Parfumul unic al insulei, parfumul petei mediteraneene cum il numesc
insularii este de nedescris.
Coups de foudre se numeste ! Un taram al legendelor, istoriilor, a contropirilor si al civilizatiei matriarhale Janas, al ecatombelor gigantilor si al Nuraxi, al unei mari incredibil de smaralde si nu in ultimul rand al unei enogastronomii unice.
Coups de foudre se numeste ! Un taram al legendelor, istoriilor, a contropirilor si al civilizatiei matriarhale Janas, al ecatombelor gigantilor si al Nuraxi, al unei mari incredibil de smaralde si nu in ultimul rand al unei enogastronomii unice.
Insulele Sardiniei se mandreste cu o gastronomie a
combinatiilor simple, gusturi simple si suculente, favorizate de o clima
mediteraneana, ideala pentru a cultiva si produce materii prime genuine si
unice. O bucatarie care a reusit de-a lungul secolelor sa isi mentina intacte
propriile caracteristici multumita faptului ca este o insula si mai ales datorita
izolarii sale geografice.
Sardinienii continua inca astazi sa isi pastreze
intacte cunostintele alimentare preistorice, imbogatite sau revizuite, aduse de
catre popoarele dominatoare, precum: romanii, fenicienii, punicii, catalanii,
genovezii, spaniolii si piemontanii. Sunt putine documentele care aduc marturie
acestei culturi dar sunt enorm de multe elemente care fac posibila reconstruirea
entitatii culinare a insulei. Aceasta cultura gastronomica a supravietuit
datorita metodei inradacinate de transmisie orala pe cale feminina din familie
in familie, din generatie in generatie. Este foarte greu sa obtii adevaratele
retete sardiniene si ma consider o norocoasa pentru ca matusa Dina si soacra
mea m-au considerat demna de a avea multe retete de familie lasate mostenire
pretioasa de catre bunici si matusi de-a lungul vremii.
Traditia pastorala, foarte raspandita in aceasta
regiune italiana a dat origine unei varietati surprinzatoare de produse tipice,
nascute nu numai din prezenta materiile prime aferente acestei activitati dar
si din necesitatea de a trai departe de casa pentru perioade lungi, fara a avea
posibilitatea de a prepara hrana complexa. Este o bucatarie ‘’saraca’’ dar nu
pentru asta mai putin rafinata si in acelasi timp o bucatarie bogata care
concretizeaza bogatia sa in ocazii solemne precum logodne, nunti, botezuri,
tunsul oilor, recolta graului sau sarbatoarea satelor cand a manca, devine o
sarbatoare, meniurile fiind senzationale. O bucatarie care se caracterizeaza
prin sezonalitate, unde activitatile pastoritului, a agriculturii si a
pescuitului sunt foarte bine dezvoltate inca din antichitate. Este foarte
importanta si folosirea legumelor si a zarzavaturilor cultivate pentru
prepararea unor ciorbe traditionale si a garniturilor in campuri necontaminate.
Cateva dintre acestea sunt: chimenul dulce sau feniculul, mangoldul, cicoarea
si anghinarele, Sardinia fiind cea mai mare producatoarea a acestora din urma.
Raspandita si diversificata este si prepararea
multitudinilor de specialitati de paine pentru uz cotidian si pentru ceremonii,
perpetuand antice ritualuri ancestrale. Cu patiseria se subliniaza sarbatorile
religioase si sarbatorile de rit antic unde sunt valorizate produsele
societatii agro-pastorale precum: branza proaspata, mierea, urda, portocalele,
migdalele, lamaile, untura, cheagul, stafidele si multe altele. Asadar in
aceasta insula sunt dulciuri speciale pentru Craciun, Paste, pentru nunti,
morti, carnaval, etc.
Pastele fainoase sardiniene
Bucataria sardiniana este facuta din preparate
simple si gustoase, fructul unei traditii stravechi care s-au mentinut in timp.
Prepararea hranei in aceasta insula are cvasi un caracter ritual. Felul intai
este intotdeauna foarte simplu, cu origini pastorala si taraneasca atat in
ingrediente cat si in felul de preparare.
Culurgiones |
Cele mai renumite paste fainoase sunt
‘’culunzones’’ sau ‘’culurgiones’’, niste ravioli mari de forma unui ou de
forma semicirculara, cu forma de spice de grau facute cu ajutorul unghiilor, cu
o umplutura care variaza de la zona la zona si care sunt serviti dupa traditie
in ocaziile festive. Foarte similar cu sicilianul cuscus este ‘’sa fregula’’ a
carei denumire vine din latina ‘’fricare’’ care inseamna a faramita.
Caracteristicile ‘’maccarones’’, versiunea sardiniana a pastelor fainoase
facute odinioara cu acul de tricotat si celebrele ‘’malloreddus’’ .In aceasta
regiune multe feluri de paste fainoase unesc graul dur cu produsele
reprezentative pentru insula, primul dintre acestea fiind branza.
Culurgiones |
Ca si condiment, in zonele din interiorul insulei
se folosesc sosuri ragu preparate din carne ovina sau vanat imbogatite de
branza de oaie stagionata in timp ce in zonele costiere sunt renumite sosurile
pe baza de moluste, peste, crostacee si traditionalele icre de chefal
stagionate care se prepara doar in doua locuri din lume, Sardinia fiind una
dintre acestea. Termin povestea despre pastele fainoase din insula atragandu-va
atentia supra unei caracteristici relevante asupra acesteia, si-anume prezenta
sofranului in aluatul pentru paste, prezenta care daruieste retetelor o
inconfundabila nota aromatica.
Sa fregula |
Painea traditionala in Sardinia
Inca de pe
vremea cand insula era sub dominatia romana, aceasta reprezenta un granar fertil si
foarte pretios pentru economia imperului. Este foarte puternica uniunea care a
legat painea teritoriului, cu multitudinea de tipologii de paine, nascute
pentru a infrunta exigentele economice ambientale. In zonele in care pastoritul
era activitatea principala, painea era turtita, fara miez, subtire si usor de
transporat in ranita iar in zonele unde economia era predominant agricola,
predominau produsele de panificatie pufoase, cu miez si cu coaja crocanta.
Asadar in Sardinia plecam de la foile subtiri de paine numite ‘’pane carasau’’
sau ‘’carta musica’’si ajungem la painile rituale sau sculptate, care se numesc
‘’pan coccoi’’. Aici, fiecare sarbatoare publica sau privata are propria paine:pentru
festinele nuptiale se pregatesc porumbei, bratari, pantofi, verighete si
ghirlande sculptate din paine; in ziua Epifaniei pe 6 ianuarie se pregatesc
scene rurale iar pentru Anul Nou, bastonase. Printre numeroasele preparate
gastronomice insulare unde painea este un ingredient indispensabil, vreau sa
citez ‘’fainé’’, o paine foarte simpla preparata din faina de naut si
‘’impanadas’’, mini tortulete umplute cu carne de porc, miel sau tipar. Alte
delicii din panificatia sardiniana sunt:
Civraxiu
din latina ‘’cibarius’’adica paine ordinara care o gasim pe tot teritoriul
insulei dar in mod special in zona Campidano, zona de campie. Aceasta paine se
obtine dintr-un mixt de faini care este fermentata in cosuri acoperite cu panza
si gravata cu inimi.
Pane Carasau |
Apoi gasim
pan Coccoi, o paine artistica, o adevarata expresie a artei albe a cui
frumusete si unicitate este pusa in evidenta de catre broderia si sculptura
care se face din aluat.In trecut aceste produse erau preparate numai pentru
clasele sociale privilegiate. Sunt multe numele cu care sunt cunoscute, nume
dictate de catre circumstante si forme ca in cazul ‘’coccoi de is sposus’’adica
painea mirilor in limba sardiniana si care este simbolul prosperitatii
matrimoniale. Formele sunt sculptate de catre femei cu ajutorul unor
instrumente speciale, un soi de foarfeca, un cutitas special si o rotita, toate
foarte ciudate.
Pane Moddizzosu |
Paine
Moddizzosu, numita si ‘’moddighina’’ al carui nume pare sa derive din cuvantul
dialectal ‘’moddizzi’’, termen care este utilizat pentru a identifica o tufa
din pata mediteraneana, a carei ramuri sunt arse in cuptoarele traditionale cu
lemne.Este tipic din zona de campie Campidano si reprezinta arta panificatiei
din sudul insulei unde sunt apreciate sortimentele de paine moale cu mult miez.
Pane con
gerda, preparata cu jumari care in dialectele limbii sardiniene sunt cunoscute
sub numele de ‘’edra, gerda sau erda’’.Prepararea acestei paini este strict
legata cu ritualul taierii porcului care este complet diferita fata de cum este
la noi.
Pane Coccoi |
Pane Coccoi |
Painea cu
rosii sau tort sarat care pe vremuri era preparata din resturile de paine
Civraxiu si amestecata cu rosii crude taiate cubulete, usturoi, ulei
extravirgin de masline, sare si piper.Ei, va pot spune ca indiferent ca este
preparata din resturi sau nu, aceasta paine este delicioasa !
Pane Coccoi |
Paine cu
urda sau ‘’pani con arrescottu’’este o paine de dimensiuni mici sau
triunghiulare si este legata strict de urda ovina care se gaseste in lunile mai
putin calde.
Spianada
sau ‘’zichi ladu’’ este ‘’ruda’’ a painii Carasau de care este diferita prin
grosime si delicatete.Acest produs este este raspandit in zona central
setentrionala a insulei si este deseori imbogatita cu motive decorative.
Pistoccu
sau Carasau este o paine care in prima faza a preparatiei seamana cu lipia
turca sau libaneza. Este probabil cea mai antica paine din insula, prezenta in
permanenta in ranita ciobanilor care o consuma condimentata cu branza sau rosii
sau pur si simplu udata cu apa calduta si facuta sul. Vine coapta odata in
cuptor cu lemne, scoasa, taiata in doua si repusa inca odata in cuptor.In felul
acesta se obtine o paine ca o foita uscata si care tine foarte mult. Candva pe
vremuri fiecare localitate avea in piata centrala un cuptor al satului. Femeile
faceau claca odata pe luna si coceau paine pentru toate familiile din sat.
Astazi acest obicei vine pastrat in satele de la munte. In restul insulei
familiile au deschis cuptoare si magazine unde se vand produsele acestea.
Spianata
di Ozieri este o paine flexibila fara miez care se produce in zona Ozieri de
unde si numele.
Si inchei
cu Tunda care este o paine sub forma de stea cu sapte puncte. Este o paine
moale si crocanta in acelasi timp, tipica a zonei Sulcis. Bordurile acestei
paini vin indoite in jos si piscate inainte ca aceasta sa inceapa sa creasca.
Asadar
dragilor, in Sardinia avem toate sansele sa punem cateva chilograme pe noi la
fiecare vizita, ceea ce mi se intampla si mie, recunosc pentru ca este un
continuu pun’te masa incepand din ziua sosirii pana in ziua plecarii un soi de
pelegrinaj intre invitatiile la pranz sau cine impartite intre rude si
prieteni………Ceea ce este cert, va spun ca merita !
Dulciurile traditionale
In esenta, dulciurile sardiniene sunt preparate inafara de faina si oua, pe
un tern de ingrediente: urda,in special urda de oaie, mierea de albine intr-o
varietate de esente care incep la gustul petei mediteraneene si se termina cu
gustul mierii din padurile de munte de la Gennargentu si migdalele fine a caror
productie este raspandita in insula. Combinatiile pot fi diferite, chemand in
cauza portocalele si lamaile, stafidele sau vinul fiert.
Coricheddos preparati de Maestrul Roberto Murgia |
Matricea patiseriei insulare este atat de legata
traditiei rurale incat nici la oras nu s-a simtit nevoie de a se distinge prin
cascadorii extreme doar pentru a fi moderni. Printre specialitatile sardiniene
se numara: Sebadas sau Seadas, Copulettas sau Copuleta, Corikeddos, dulciuri
din biscuiti in forma de inima umpluti cu migdale si miere, dulciuri care le
ofera in mod traditional soacra, miresei.Acest desert traditional se prepara cu
ocazia nuntilor din 9 inimi mari inconjurate de foarte multe inimioare micute,
ssunt intotdeauna impare ca numar iar cantitatea in care sunt pregatite este
raportat intotdeauna la prestigiul familiei.
Pistiddus preparate de Maestrul Roberto Murgia |
Niste dulciuri foarte delicioase sunt Culingiones
dulci; ravioli prajiti cu ocazia Carnavalului.Au forma patrata si sunt umpluti
cu miere.
Caschettas preparate de Maestrul Roberto Murgia |
Alt desert care se prepara cu ocazia Carnavalului si al evenimentelor
speciale este Frisjoli care la Nuoro este cunoscut drept S’aranzada iar in
locul de bastina al sotului meu Su confettu; un desert taiat in forma de romb,
preparat din portocale, migdale si miere, considerat indispensabil in marile
ocazii.
Sos Suspiros preparate de Maestrul Roberto Murgia |
In 1886 a fost brevetat si pluripremiat. Toate dulciurile din insula
sunt speciale insa unul dupa care innebunesc personal este Sospiri sau Sos Suspiros.Se
prepara cu ocazia nuntilor, de forma mica, rotunda care sunt preparate din
pasta de migdale, miere, lamaie si lichior si cu glasa pe superficie.Acestea se
numara printre cele mai antice dulciuri din Sardinia; mai amintesc Amaretti de
Sardegna.
S'Aranzada |
Branzeturile insulare
Branza este o trasatura a gastronomiei sardiniene.Produsul
sau cel mai antic si cel mai exportat fiind Fiore Sardo Dop, o branza de oaie
stagionata, foarte usor afumata in pesterile de la munte.O alta branza
delicioasa este Casizolu, o branza cu pasta filata produsa dupa un procedeu
foarte greu din lapte de vaca insa numai dela vaci din rasa sardiniano-modicana,
o vaca rustica crescuta in salbaticie. Memoria istorica a originii acestui
produs lactat se pierde in negura timpului civilizatiei taranesti
sardiniano-occidentala. Urmele existentei acestei branze se gasesc in 1353 cand
comerciantul Bernardo Rodolfo din Pisa a achizitionat din insula un butoi de ‘’cacio
cavalli’’ pentru 10 lire.
Fiore Sardo Dop |
Traditional, Casizolu era confectionat de catre femei
care lucrau mai ales noaptea.In aceasta zona femeia guverna casa si domina
campurile ( exclusa fiind pivnita din mansiunile femeii) si nu este de mirare
ca ‘’Codul din Arborea’’ din 1300 dadea dreptul femeilor sardiniene la
mostenire, caz unic in istoria Europei acelor vremuri.
Casizolu |
De la sfarsitul lui ‘800, odata cu incepututl
industriei lactatelor si mai apoi de la jumatatea lui ‘900 odata cu aparitia
Institutului Zootehnic si de de Lactate din Sardinia, in aceasta zona s-au
afirmat alaturi de clasicele branzeturi din lapte ovin, diferite tipuri de urda
si Provolone si multe produse generate dintr-un mariaj dintre traditie si
experimentare. Un exemplu foarte bun este mult apreciata branza Bonassai, cu
pasta moale, stagionata intre 20 si 30 de zile, produs din lapte de oaie si
botezat in onoarea localitatii cu acelasi nume unde era sediul Institutului
mentionat.
Pecorino Sardo |
Vinul sardinian
Am ajuns la un capitol pe care il iubesc nespus de mult. Am avut
posibilitatea in cursul anilor sa vizitez multi producatori de vin din insula:
unii prieteni din copilarie ai sotului meu, altii cunostinte de familie.
Aproape in toate colturile insulei se produce vin, diferit ca consistenta, gust
si procedeu dar excelent in egala masura. Totusi vinul cel mai bun provine din
Ogliastra, locul de bastina a lui Sandro, provincia declarata ca cea mai
frumoasa provincie italiana, un loc unde muntele se uneste cu marea iar
prezentul cu istoria.
Vita de vie este cultivata in Sardinia din timpuri imemoriale. Unii sustin
ca ar fi fost adusa de catre fenicieni, altii ca ar fi o planta indigena. Prima
imigratie masiva in insula a fost cea feniciana, urmata de catre colonistii greci
inainte de secolul al VII-lea i.C. Acestia din urma au inceput comertul cu vin
de-a lungul coastelor Mediteraneene. Cartaginezii, cucerind insula au
prejudiciat multe vii, impunand deopotriva limitari stricte poate pentru a
suprima concurenta cu vinurile proprii.Cu trecerea timpului cotropitorii au
stimulat cultivarea strugurilor asa cum ne marturisesc amforele de vin gasite
la necropolele punice din zona Cagliari si se pare ca pana si Hamilcar, fiul
lui Hannibal se stabilise in insula cu scopul de a se dedica viticulturii.
In perioada Imperiului Roman au fost implantate numeroase ferme sau ‘’villae
rusticae’’, toate prevazute cu spatii mari de depozitare a vinului. Odata cu
invaziile barbarice dinspre sfarsitul Evului Mediu, vita de vie in insula a
suferit un colaps si a fost relansata de catre Republicile Marinare de Genova
si Pisa pana la 1300. Din acealsi secol este si ‘’Carta de Logu’’, mai exact
din 1395 si poate nu stiati ca aceasta din urma a fost prima forma in absolut
al unei constitutii la nivel mondial. Aceasta a fost creata de catre
judecatoarea Eleonora d’Arborea care a si condus insula, perioada in care
viticultura sardiniana a avut o crestere semnificativa. Pentru a produce un vin
de calitate, judecatoarea a interzis viile care nu erau cultivate in mod corespunzator.
Alaturi de vitele cele mai antice precum Nuragus, spaniolii au adus in
perioada dominarii lor care a inceput la sfarsitul lui 1400, o vita numita Girò
a carei perioada de maturare era precoce si lasata sa se vestejeasca putin pe
vita, scotea un vin licoros extrem de delicios.In aceeasi perioada acestia au
cultivat pe insula soiul Cannonau si Torbato. La sfarsitul lui 1500, insula era
numita de catre foarte multi ‘’Sardinia, insula vini’’ atat pentru pozitia
privilegiata din Mediterana cat si pentru sol si clima care favorizau productia
de vin.
In timpul Regatului Sardiniano-Piemontez care a inceput in 1718, in insula
au fost aduse si soiurile Barbera, Sangiovese si Trebbiano. Ulterior Gabriele d’Annunzio
Print de Montenevoso, cunoscut scriitor si poet, scriind o prefata pentru o
carte dedicata tavernelor din Italia, a laudat vinul din Oliena, produs din
vita de Cannonau si numit de poet ‘’Nepente’’, adica bautura care alunga dureri
si boli.
Dupa ce a trecut prin diferite greutati printre care filoxera de la
sfarsitul lui 1800, viticultura sardiniana a avut o crestere semnificativa incepand
cu anii ’60. Astazi regiunea se mandreste cu vinuri de exceptie din toate categoriile
incepand cu vinurile tinere Nuragus si Vermentino de Sardegna pana la marile
vinuri rosii precum Carignano de Sulcis, Cannonau de Sardegna, Nepente,
excelente sortimente de Cabernet Sauvignon si exceptionalul Turriga, trecand
apoi la vinul alb complex Vermetino di Gallura pentru a termina cu marile
vinuri de meditatie precum Nasco di Cagliari si Vernaccia di Oristano si nu in
ultimul rand sampania sardiniana care este foarte putin cunoscuta, care este
produsa in serii limitate si care este vanduta inainte de culesul viei in
fiecare an catre cunoscatori.
Insula are o clima senzationala care permite turismul enogastronomic si
cultural pe toata durata anului si daca nu sunteti mari prieteni cu caldura
exagerata, va sfatuiesc sa mergeti in insula dupa culesul viilor la degustat
din vie in vie aceste vinuri excelente alaturate intr-un mariaj perfect
produselor gastronomice insulare si bine inteles muzicii traditionale care nu
poate fi definita decat dumnezeiasca in acel ambient atat de unic, atat de
mirific, atat de sardinian !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu