Paté-ul este o delicatesă indiscutabilă a
gastronomiei francese, însă originea paté-ului de gâscă se ragăsește deja pe
vremea anticilor egipteni în epoca
faraonică mai exact. Pe o frescă
descoperită în Sakkarah și care datează din anul 2500 i.C , se găsește o scenă
în care egiptenii îndopau gâștele. Același obicei exista și în Roma Antică unde
ficatul de gâscă era preparat cu lapte, miere și fructe uscate. În cursul
istoriei acest minunat produs căpătă maxima strălucire în casele reale
francese, în special în perioadă lui Ludovic al XV-lea și Ludovic al XVI-lea. Paté de foie gras ceea ce înseamnă ficat gras, se prepară din ficat de
gâscă sau de rată. Gâștele sau rațele vin
îndopate cu boabe de porumb, până când ficatul lor crește de 10 ori mai mare
decât ar fi normal. În Ungaria și în
Ardeal se folosește pentru pregătirea paté-ului în general ficatul de gâscă,
rată doar la anumite rețete se folosește și ficatul de vită. Ficățeii sunt
folosiți numai la anumite tipologii de paté.
În Italia se folosește ficatul de vițel sau de pui deoarece ficatul de
gâscă și rață este destul de greu de găsit nefiind decât foarte puțini crescători
și aceștia în nordul Italiei. În Franța în schimb tot ceea ce poartă numele de
paté este obligatoriu din ficat de gâscă și rață.
Paté în aspic
Ingrediente :
400 gr de ficat de gâscă, rață sau pui
300 gr de ceapă
300 gr de unt
1 păhărel de Cognac
Coajă rasă de la 1 lămâie
1 linguriță de maiorana
1 păhărel de Marsala
2 foi de gelatină
Ulei, sare și piper cât este nevoie
Curățăm, spălam bine ficatul,
îl uscam într-un ștergar de bucătărie curat apoi îl tăiem în bucățele. Tocăm mărunt
ceapa și împreună cu 150 gr de unt și câteva picături de ulei o călim fără să
se rumenească. Adăugăm ficatul, maiorana, coaja rasă de lămâie și frigem pentru
câteva minute, apoi stingem cu Cognac și Marsala și lăsăm să fiarbă la foc
foarte mic. Condimentăm cu sare și piper. Punem totul într-un mixer și facem o
cremă după care încălzim puțin untul rămas și îl adăugăm la aceasta, amestecând
manual până când vom obține o cremă omogenă.
Pentru a prepara paté-ul în aspic, avem nevoie de două forme de chec
unul puțin mai mare decât celălalt. Îl vom unge cu unt și îl vom căptuși cu
folie de plastic pe cel mai mic și vărsăm în acesta compoziția de paté iar cu
ajutorul foliei, îi dăm o formă egală apoi îl punem la frigider pentru 2 ore ca
să se intaresca bine. Între timp vom prepara aspicul : inumiem în apă călduță
foile de gelatină și amestecăm continu până când se gelifică puțin, aproximativ
consistența unui sirop. Vărsăm jumătate din în formă de chec mai mare și punem
2 ore la frigider ca să se întărească. După ce au trecut cele două ore, vom
scoate paté-ul din formă, înlăturăm pelicula și îl așezăm deasupra aspicului în
forma mai mare de chec. Între paté și pereții formei, trebuie să fie un mic spațiu
pe care îl vom umple cu restul de aspic pe care îl vom încălzi puțin. Vom vărsa și deasupra paté-ului aspic și îl
punem din nou în frigider pentru alte două ore. Când paté-ul va fi solidificat,
învelim forma cu un ștergar fierbinte și apoi îl răsturnăm pe platoul de
servire. Se poate orna dacă se dorește însă mie îmi place simplu.
Gabriella Pascaru Bisi –
Material din cartea ‘’Familia mea in retete din 1800 pana azi’’
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu