Diamantul negru al apelor: caviarul

Caviarul ca si produs alimentar se naste in Rusia anului 1600. Era obtinut din ouale sturionilor din Marea Caspica, intre Persia si Rusia si foarte rapid a devenit un aliment de lux, delicatesa preferata de catre aristocratia rusa si persana.Cuvantul ‘’caviar’’ in sine provine din persana ‘’  khāyah’’, adica mai pe intelesul tuturora ‘’ peste care genereaza oua’’. Cand famiile nobile calatoreau prin Europa, luau cu ei provizii de caviar pentru ai servi pe oaspetii lor. Acest obicei mai exista si astazi printre rusii bogati care se preumbla ca turisti. In felul acesta atat rusii cat si persanii au inceput sa promoveze acest aliment de lux in randul nobilimii europene. O legenda ne spune ca Ludovic al XV-lea can a gustat pentru prima oara caviarul primit in dar de la Tsarul Petru cel Mare al Rusiei, le-a scuipat imediat numindu-le ‘’scarboase oua de peste’’. Inca nu stia ca refuzase alimentul care avea sa devina unul dintre cele mai apreciate si cel mai scump aliment din lume, diamantul gastronomiei. Intra-adevar, in ciuda faptului ca este atat de pretios, caviarul are un gust atat de particular incat nu place tuturor.

In felul acesta, in orice caaltorie a aristocraticilor rusi, caviarul incepuse sa se impuna ca o moda in toata Europa si in putin timp in America si Japonia, devenind un element a traditiei culinare europene, consumat mai ales la dineuri si gale de stat, in timpul ceremoniilor de incoronare sau la petrecerile princiare.

Pana in anii ’50 comertul cu caviar fusese monopol rusesc, dar ‘’vanatoarea’’ sturionilor a devenit o manie in China, Italia, Franta, Germania, America si Canada pana in punctul in care s-a ajuns prin aceasta nebunie la a extermina populatii intregi de sturioni, astazi declarate disparute sau pe cale de disparitie, fiind protejate de catre Conventia de la Washington. Din 1990 incoace tocmai din dorinta de a produce caviar, sunt dezvoltate in toata lumea programe de storionicultura, adica cresterea sturionilor si in tari unde nu au existat sturioni niciodata ca de exemplu America Latina si Emiratele Arabe. De exemplu astazi, Italia este una dintre cele mai mare producatoare de caviar datorita imperiului creat de catre compania Agroittica Lombarda din provincia Brescia care creste sturioni albi si produce due branduri cunoscute de caviar: Caviar de Venise si Calvisius. Cu toate acestea, stim ca cel mai fin caviar provine din Rusia si Iran.

 

Caviar Beluga Iran

Exista diferite soiuri de caviar care se diferentiaza datorita felului de peste din care sunt obtinute ouale, dimensiunile si culoarea acestora si tipul de prelucrare. Ouale cele mai mici si care au o culoare clara, sunt considerate ca cele mai fine. La fel ca si la diamante, caviarul are mai multe nivele de calitate dupa care este clasificat, cu diferenta ca diamantele nu au aroma si parfum. Acestea sunt: culoare, dimensiune si parfum. Aceasta scara de clasificare incepe de la 0, trece apoi la 00, apoi la 000 ca infine sa ajunga la Royal Caviar care este cel mai costisitor.

Caspian Imperial Osetra Caviar

Varietatile cele mai cunoscute si rafinate de caviar sunt:

- Beluga care a luat numele de la sturionul Beluga Huso; are bobitele mari de o culoare care variaza de la gri perla la gri inchis si se vinde in cutii cu eticheta de culoare albastra.  

- Ossietra sau Asetradin din latina Acipenser gueldenstaedtii colchicus, care   provine de la sturionul rus sau persan. Este vorba despre un caviar cu bobitele de marima medie, de culoare maro deschis si cu un retrogust de alune.De obicei este comercializata intr-o cutie de culoare galbena.

-    Karaburum este o varietate de caviar tipic din Iran, foarte asemanator la gust si culoare cu caviarul Asetra.

-    Sevruga din latina Acipenser stellatus, provine de la sturionul instelat, este vorba despre un caviar cu bobitele mici de culoare gri deschis.Are un gust si o aroma delicata.Sevruga, comparativ cu alte varietati de caviar, are bobitele mici dar se reproduce mai repede decat celelalte specii de sturion si din acest motiv este comercializat la un pret inferior si este mai usor de gasit.

-    Almas provine de la sturionul Beluga din Marea Caspica si este caviarul cel mai scump in absolut. Bobitele sunt de culoare alba si este comercializat in cutii din aur de 24 de karate.

Caviar Almas

Caviar Almas

-    Sterlet sau Caviarul Imperial cum mai este cunoscut, datorita faptului ca era caviarul preferat de catre Tsari si de catre Shahi. Provine de la un peste numit cega care a disparut.

 -    Malossol rusesc, un caviar foarte proaspat si putin sarat, care poate fi conservat numai pentru o luna, cel mult doua.

Tsar Imperial Shassetra Caviar

Rafinamentul caviarului face ca acesta sa fie consumat cat mai simplu si pur posibil. In general fiind folosit pe tartine usor prajite si unse cu unt dar adevaratul lor mod de servire in Rusia este pe jumatati de ou fiert asezat pe ghiata si cu paharelul de vodka si pe ‘’blini’’, o reteta ruseasca care se aseamana cu clatitele noastre.

Malossol Caviar

Daca doriti sa achizitionat caviar si nu aveti experienta, incercati sa fiti atenti la acesta: ouale trebuie sa fie bine definite, nu au voie sa fie presate sau amestecate; vasele si cutiile trebuie sa fie intacte, fara urme de lovituri si fara umflaturi.

Odata deschisa cutia de caviar este de preferat sa fie consumat fara a fi conservat nici macar in frigider si nu este posibil sa fie congelat. Nu uitati ca un bun caviar nu are voie sa aiba miros de peste sau sa aibe gust picant !

Inainte de a fi comercializat, caviarul rusesc este supus unui proces de pasteurizare care altereaza usor caracteristicile nutritionale si organoleptice ale acestuia, in timp ce caviarul persan nu are nevoie de acest tratament datorita modului deosebit prin care vine prelucrat si datorita caruia isi mentine intacte proprietatile si textura crocanta. Rusia si Persia sunt si astazi principalele producatoare de caviar din lume si asta se datoreaza Marii Caspice a carei ape este populata de foarte multi sturioni. Acest peste traieste in mod obisnuit in apele costiere marine insa primavara urca pe rauri pentru a se riproduce, seara dand nastere unor spectacole de salturi inafara apei. Candva pe vremuri sturionul era cunoscut si in Marea Adriatica si mai apoi in raul Po insa astazi prezenta sa este doar ocazionala si cu status salbatic.

Malossol Caviar

Din punct de vedere nutritional, caviarul este considerat drept un aliment nutritiv, bogat in fosfor, proteine, seleniu, fier si magneziu. Deopotriva este o sursa de vitamine A, D si E, este bogat acizi omega, sodiu si colesterol. Avand in vedere consumul limitat al acestuia, nu trebuie sa creeze preocupari.

Energia – 255 Kcl & 1067 Kj

Apa – 46,0 gr

Carbohidrati – 3,3 gr

Proteine – 26,9 gr

Grasimi – 15,0 gr

Calciu – 276 mg

Fier – 11,80 gr

Fosfor – 355 mg

Sodiu – 2200 mg

Iar acum va impartasesc cateva dintre retetele mele cu caviar. Bucurati-va de ele !

 

Oua cu caviar

Ingrediente pentru 4 persoane: 

4 oua

150 gr caviar

3-4 fire de Ciboulette

 

Maioneza, sare si piper negru proaspat macinat

Acesta este un aperitiv foarte simplu insa fin si elegant.Foarte gustoase si cu un aport caloric mic pentru aceia dintre vi care tineti la fizic.
 

Preparare:

 
Fierbem ouale timp de 8 minute, le scurgem si le lasam cca.10 minute sub apa rece. Le scoatem coaja, le taiem in doua pe lung si eliminam galbenusurile cu grija iar jumatatile de ou de asezam pe platoul de servire. Asezam in mijlocul jumatatilor de ou caviar si decoram cu maioneza. Presaram foarte putin cu sare si piper si asezam deasupra cate un firicel de Ciboulette.Intre jumatatile de ou, asezam mini cubulete de gheata. Daca doriti sa variati gusturile, in loc de maioneza puteti folosi un sos pe baza de branzeturi fine iar galbenusurile de ou pe care le-ati eliminat, le puteti amesteca cu 2 lingurite de mustar de Dijon, o lingura sau doua de maioneza si umpleti cu aceasta crema, rosii Cherry pe care la urma le presarati cu piper rosé proaspat macinat. Sunt un deliciu si in felul acesta nu risipiti galbenusurile de ou.

Tartine cu caviar

Ingrediente pentru 4 persoane:

4 felii de paine alba patrata ( tip sandwich )

80 gr caviar

Unt de cea mai buna calitate ( cat este nevoie )

Ierburi aromatice dupa gust

Tartinele cu caviar sunt un clasic, de nelipsit pentru a acompania aperitivele alaturi de un pahar de Prosecco sau un vin spumant de calitate care introduc o cina intr-o maniera altfel si speciala.

Preparare: 

Vom taia fiecare felie de paine in cate 4 patratele, pe care le vom praji in cuptor pentru cateva minute. Ungem apoi tartinele cu unt la temperatura camerei si asezam pe mijlocul fiecarui patratel cate un pic de caviar si ornamentam cu ierburi aromatice dupa gust. ( Putine! )Pentru un aspect mai placut, puteti inlatura coaja painii. Iar daca dorim o scenografie in plus, putem face cateva tartine in acelasi fel, punand cate o bucatica de somon fumé pe fiecare tartina si le decoram cu cateva bobite de caviar.

Crepes sau blini cu caviar

Ingrediente pentru 4 persoane:

Caviar Beluga si Manciuria cat este nevoie

4 oua proaspete

4 felii de lamaie

4 linguri de faina

4 linguri de Parmezan

80 gr unt

Sare si piper rosé dupa gust

Secretul meu: putina sampanie sau prosecco de calitate!

Blini

 

Crepes-urile cu caviar sunt un aperitiv foarte rafinat si de rasfat! Sunt adecvate pentru o cina de gala dar si pentru o cina cu cei dragi sau omul iubit.

 

Blini cu caviar Manciuria

Preparare:

Intr-un castron batem ouale cu Parmezanul ras, faina, sare si piper, apoi adaugam sampania. Trebuie neaparat sa avem o tigaie antiaderenta cu diametrul micut. Pe superficia acestuia, topim cca 15 gr de unt. 

Blini cu caviar si crema de branzeturi fine

Cand acesta va fi cald, adaugam pe toata superficia tigaii 3-4 linguri din compozitie, coacem pe ambele parti fara sa devina maronii. Asezam crepes-ul pe o farfurie care are rezistenta la cuptor si continuam pana cand se termina compozitia. Luam un mic recipient din cristal in care vom pune trei sferturi din caviar, decorat cu feliile de lamaie. Apoi un recipient mai mare tot din cristal, il vom umple cu fulgi de gheata deasupra careia asezam recipientul in care am pus caviarul.

Caviar in recipiente de cristal si gheata

Dam la cuptor timp de cateva minute crepes-urile pe farfurie in asa fel incat sa fie toate caldute, le facem sul sau triunghiulete si asezam la extremitatile acestora din caviarul ramas. Le vom servi la masa langa cupele de cristal cu gheata si caviar si fiecare invitat se va servi cu caviar din recipientul de cristal, dupa propriul gust.

                                                                                                  

                                               © 2014 Gabriella Pascaru Bisi