Un pamant al gusturilor: Abruzzo

O regiune superba a peninsulei italice, mai putin cunoscuta cu toate ca se afla la numai 100 de km de Roma, un loc minunat impartit intre mare si munte, un loc bogat in istorie si enogastronomie.

 Aici se afla Lacul Fucino care odinioara era bogatia pentru pescarii din zona.In 1852 printr-un decret borbonic, Printul Alessandro Torlonia a inceput asanarea lacului, aducand armata spaniola si franceza, de aici si foarte multe cuvinte de origine franceza si spaniola care le regasim si astazi in dialectul local. Timp de 24 de ani, au lucrat zilnic 4000 de oameni  pana cand au terminat lucrarea.Datorita faptului ca inainte fusese un lac acolo, acest pamant a devenit cel mai fertil pamant din peninsula pentru agricultura, Luco de Marsi fiind cel mai mare producator de cartofi. Dar sa ne intoarcem la gastronomie.

In jurul anului 1340, in valea superioara a raului Fino, familia nobiliara Acquaviva a facilitat raspandirea  hristei si au instalat mori cu piatra printre primii din peninsula italica. Morarii din zona amestecand cu maiestrie resturile de faina obtinute prin curatarea polizoarelor au inventat un tip de paste fainoase care in dialectul regional se numeste ‘’maccarune a la mulinare’’, adica ‘’macaroanele morarilor’’.

Mai tarziu in 1560, Ferrante Caracciolo a organizat la Villa Santa Maria in incinta castelului sau, prima scoala hoteliera din istorie. Convocase tinerii din localitate si din satele invecinate pe care i-a invatat secretele artei culinare. De atunci, in Regatul Celor Doua Sicilii cei mai faimosi bucatari, erau cei din Abruzzo.

Celebru si legat de istorie este si ritul Panarda. In 1800, Edoardo Scarfoglio a dat numele de Panarda obiceiului regional de a sarbatori ocaziile speciale cu mese incarcate pe care curgeau mai bine de 30 de feluri de bucate.

De Craciun, pe mese se alternau diferite feluri de mancare si delicatese: toate sortimentele de peste, de la sardine la anghile, de la hamsii la heringi. Apoi cod, pastravi si creveti, tot felul de omlete, branzeturi, legume in ulei si ‘’fritto misto’’ ( peste mixt prajit), totul in compania sortimentelor de paine facute in cuptor cu lemne. Printre delicatesele obligatorii se aflau macaroanele cu ragu si oaia la ceaun.

Toti oaspetii trebuiau sa guste din fiecare fel de mancare insotit de vin local iar la sfarsitul mesei se consuma un paharel de lichior digestiv.

Astazi, aceasta traditie este cvasi disparuta si este reluata numai cu ocazia evenimentelor speciale precum nunti si botezuri.

Bucataria din Abruzzo poate fi definita ca un ansamblu de gusturi diferite care se articuleaza in jurul unor feluri tipice de mancare. Dintotdeauna pamant al unei mari traditii agricole si pastorale, Abruzzo ofera celor care o viziteaza o ampla alegere de gusturi si miresme. Padurile, pasunile si dealurile fertile ale regiunii permit mainilor cunoscatoare sa realizeze alimente si bauturi unice.

Am avut norocul sa locuiesc cativa ani in aceasta zona frumoasa a Italiei si am putut descoperi adevarata traditie enogastronomica a locului. Am invatat sa pregatesc preparate traditionale de la doamnele in varsta din localitate care inca mai pastrau traditiile mostenite de la mame si bunici si atunci, in acea perioada am invatat ca cele mai fine gusturi italiene sunt cele simple cu putine ingrediente. Este o regiune in care muntele si marea se regasesc intr-un mariaj perfect atat al naturii cat si al enogastronomiei: gustul delicat al marii alaturi de gustul puternic de munte.

Dar haideti sa descoperim impreuna deliciile din Abruzzo!

La felul intai, primeaza ‘’maccheroni alla chitarra’’, un fel de paste fainoase din ou si faina din grau dur preparata manual si apoi taiata cu un instrument numit ‘’chitarra’’, un instrument traditional alcatuit dintr-o rama de fag care in partea superioara are insirate fire din otel stranse si paralele pe care vin presate foile de taieteicu ajutorul unui sucitor si se creaza in acest fel macaroanele caracteristice locului condimentate cu nenumaratele sosuri traditionale si bine inteles nelipsite de la pranzurile de duminica si evenimente.

Tot la felul intai gasim ‘’maccheroni alla molinara’’ si ‘’cannelloni all’abruzzese’’felii de foietaj rulate si umplute cu carne mixta.

Ca si condiment pentru pastele fainoase, cele mai delicioase si mai indragite sunt: sosul ‘’all’abruzzese’’, sosul din carne de berbec, ragu de carnati si ragu-ul de gasca. Alaturi de acestea mai gasim in traditia regionala ‘’sagne e fagioli’’, o supa de fasole cu taietei rustici fara ou, suc de rosii, soric de pe jambon si nelipsitul ardei iute, deasupra presarandu-se branza de oaie maturata; ‘’gnocchi carrati’’, galusti din cartofi condimentati cu oua, bacon si branza de oaie maturata. In zona teramana gasim faimoasele ‘’scrippelle’’, clatite rustice care sunt de atavism franzutesc, servite in supa sau sunt folosite pentru prepararea unor somptuoase torturi condimentate cu ragu sau cu ficatei sau chiftelute cu unt, oua tari si branza de oaie.Retete traditionale din aceasta regiune v-as putea insira foarte multe pentru ca in aceasta regiune la fel ca in Sardinia, femeile au pastrat traditia din generatie in generatie dar acum voi trece la felul doi.

La felul doi exceleaza pestele in zonele de mare si carnea de miel la munte. Friptura de miel este un preparat de baza in Abruzzo, un preparat rustic gustos. Un obicei al locului este prepararea la carbune a frigaruilor din berbec sau oaie. Totodata se pregateste o tocanita cu ierburi de munte numita ‘’Agnello al cotturo’’ care vine fiarta in ceaun si bine inteles faimosul preparat din zona ‘’Agnello cacio e ovo’’ care este un preparat din care de miel cu ou si cascaval maturat.

La acest ‘’print pastoral’’ de carne vin si specialitatile pregatite din vanat, precum carnea de mistret si carnea de iepure care de obicei se pregateste la cuptor cu legume si arome intr-o varietate infinita de gusturi. La capitolul rafinamente, gasim galantine sau curcanul ‘’alla canzanese’’o reteta descoperita cazual pe la jumatatea anilor 1800, si-anume supa de curcan consumata la pranz devenita seara gelatina cu carne. Astazi in zona Teramo exista si Consortiul Curcanului Cantanez.

Pestele care este atat de variat in Marea Adriatica s-a afirmat succesul prin cele trei supe de baza, trei variante create in Giulianova, Pescara si Vasto.Gusturi minunate fierte in oale de lut cu rosii proaspete, arome, bogate in miresme de mare si imbogatite cu ardei iute care in aceasta zona inlocuieste piperul.

Un alt capitol inevitabil al gastronomiei din Abruzzo este cel al pizzelor rustice precum ‘’pizza Pascala’’, celebrele ‘’fiadoni chietini’’, o compozitie din oua si branza care se coace la cuptor intr-o foaie subtire de taietei, legata ca un batic.

Apoi sunt tartele rustice care deseori sunt imbogatite cu oua, carnati, branzeturi proaspete, urda, legume si bine inteles aromele nelipsite. Ca sa nu mai vorbim de salam, carnati si branzeturi. Printre cei mai gustosi carnati sunt cei din ficat care se pregatesc la munte, admirabila ‘’Ventricina’’ din zona Alto Vastese si preferatii mei, carnatii din carne de porc si curcan care se prepara in Luco de Marsi in decembrie-ianuarie cand se pot usca foarte bine datorita temperaturilor joase. Dupa esicare sunt conservati in ulei de masline; la fel se procedeaza si cu jambonul.

Toate sortimentele de carnati in acesta regiune sunt imbogatite cu boia dulce, ardei iute si fenicul. Si da, nu am uitat jambonul de munte care este senzational aici in Abruzzo.

Branzeturile cele mai bune din oaie si mozzarellele se produc in Atri si Rivisondoli, asa ca daca gasiti produse cu aceasta provenienta, nu ezitati sa le achizitionati!

Trecand la dulciuri, in Abruzzo se produc dulciuri care au ajuns sa fie faimoase in toata lumea! Oare cine nu cunoaste faimoasele ‘’Confetti di Sulmona’’ ? Acestea sunt nelipsitele bomboane nuptiale care acompaniaza marturiile nuptiale si cele de botez. Cei mai cunoscuti producatori sunt William di Carlo si Pelino Confetti care astazi isi exporta produsele in toata lumea.

Apoi gasim un alt produs dulcear ‘’Torrone Nurzia’’ facut din ciocolata din L’Aquila de atatea ori imitata in van.

Ajungem la Pescara unde gasim o prajitura extraordinara, ‘’Parrozzo’’care se prepara cu ocazia Craciunului, o compozitie preparata din migdale si ciocolata care nu lipseste din nici o casa.

 Inca se mai prepara acasa iar cei care nu stiu sa o pregateasca, o achizitioneaza de la producatorul Luigi D’Amico. Dar in aceasta regiune sunt si alte prajituri extraordinare pe care am avut timp in anii locuiti acolo sa le descopar cu diferite ocazii. Sunt ‘’Ferratelle’’ care sunt wafe cu anason, preparate in niste clesti fierbinti sau ‘’La cicerchiata’’, bilute de aluat prajite si apoi legate ele intre ele cu miere fiarta.Aceasta prajitura se prepara prevalent in perioada Carnavalului; ‘’Il croccante’’ un fel de nougat din migdale si zahar caramelizat si parfumat cu lamaie;’’I pepatelli teramani’’, biscuiti de tarate, migdale si miere bine piperate si multe, multe altele.

O bucatarie atat de variata cere vin adecvat si diversificat si aici in Abruzzo gasim vin foarte bun atat rosu cat si alb si rosé.

Montepulciano d’Abruzzo este probabil unul dintre cele mai cunoscute, un vin rosu corpos care precum vin tanar este robust si ‘’viu’’ cum spun producatorii acestuia dar maturat achizitioneaza o aroma nobila; Cerasuolo d’Abruzzo un vin rosu cireasa obtinut prin inlaturarea spumei din timpul fermentatiei vinului Montepulciano.Servit la temperatura camerei este optim cu carne alba si servit rece face mariaj bun cu supa rosie de peste. Trebbiano d’Abruzzo este un vin alb sec si armonios,acrisor si bine fructat, optim pentru aperitive, friptura si supe dar se serveste si cu carnea in gelatina.

In zona teramana se produce in cantitati mici patru vinuri excelente: Cermignano, Montonico di Bisenti, Dorato del Sole di Controguerra si Sanmarco di Cologna pe care merita sa le degustati. In provincia Aquila se produc  cantitati mici de vin dar de aceeasi calitate excelenta si vorbesc despre Novellino si Marsicano pe care le puteti degusta numai in pivnitele producatorilor la Pratola, Raiano, Corfinio, Bugnara si Prezza, aceste vinuri fiind comercializate foarte putin inafara regiunii.

Printre distilatele produse cu ierburile din muntii regiunii, gasim o ampla productie de lichioruri incepand cu Punc Abruzzo, Centerbe, Genzianella, Nocino si Ratafia, aceasta din urma fiind produs din visine. Unul dintre cele mai cunocute lichioruri regionale este Amaretto din San Valentino, produs in localitatea cu acelasi nume.O localitate bogata in cultura, istorie, arta si o mare traditie a artizanatului pastrat cu multa iubire de catre locuitori.Si voi incheia cu un produs unic din localitatea Atri, licorice sau lemn dulce.

Curcanul alla Canzanese

Asa cum am scris mai sus,aceasta este o reteta foarte veche transmisa din generatie in generatie inca de la descoperirea cazuala a acesteia pe la jumatatea anilor 1800. Se foloseste numai femela curcan pentru ca are carnea mai moale. Se foloseste un curcan de cca. 6-7 kg pentru ca se vor pierde cca. 2 kg odata cu dezosarea.Dupa ce am curatat si spalat curcanul, trecem la operatiunea dezosare.Cand am terminat cu aceasta din urma, vom rupe oasele pe care le vom aseza pe fundul oalei pentru a da un gust mai puternic supei. 

Asezam apoi carnea deasupra oaselor si varsam deasupra apa cat sa acopere carnea, adaugam usturoi, foi de dafin, piper boabe si sare. Oala vine pusa in cuptor cu lemne sau intr-un cuptor cu temperatura foarte mare in asa fel incat sa obtinem o friptuta din propria supa.Carnea o intorcem din cand in cand si acest procedeu dureaza cateva ore bune.Odata terminat procedeul, supa ramasa vine separata de carne si strecurata si pusa deasupra carnii, lasand-o sa se raceasca la temperatura camerei si apoi pusa la rece unde va deveni gelatina. 

La origine era preparata fara dezosarea curcanului. Curcanul alla Canzanese vine taiat doar inainte de servire. Garnitura ideala este conserva din morcovi si dovlecei in ulei de masline, bine inteles de casa, imbogatita de boabe de rodie.