Miresmele gastronomiei turce

De data aceasta ne aflam la Istanbul, un oras pe care il indragesc si unde ma intorc cu placere de fiecare data nu numai datorita frumusetii orasului, a istoriei, a culorilor ci si datorita unei gastronomii de excelenta. Un oras fascinant, captivant, imprevizibil, bogat in micute strazi antice. 

Podul Galata Istanbul

Frumoasa si deopotriva amara descrierea Bosforului si a Istanbulului pe care ne-o face cadou Orhan Pamuk in romanele sale in care capteaza sufletul melancolic al orasului sau natal, descoperind treptat , simbolurile si legaturile dintre culturile care fac acest oras, atat de magic. Exista o legatura profunda intre anumite orase si mari scriitori, care nascundu-se si crescand in acestea, au decis sa povesteasca despre ele in propriile opere; daca Londra este prezenta in operele lui Dickens, St. Petersburg este in operele lui Dostoevskij, Paris in operele lui Balzac, Praga in operele lui Kafka si citind cartile lui Pamuk avem perceptia ca scriitorul vedea Istanbulul ca pe o icoana, ca pe orasul unde s-a nascut si format, ca pe un loc de suflet si o oglinda in care a gasit reflexul sufletului sau. 

Turcia reprezinta de secole, punctul de intalnire dintre Europa si Asia, dintre Occident si Orient. Gastronomia acestei tari este bogata dar deopotriva echilibrata si gasim aici mii de arome si culori care oglindesc conditia de ‚’rascruce de culturi’’. 

Carnea de berbec, miel, pui si vita sunt printre ingredientele de baza a gastronomiei turce mai ales in kebab si diferitele feluri de chiftelute, care in limba turca se numesc ‚’kofta’’.Un alt element important in alimentatia turca este orezul, care deseori este servit cu muguri de brad, stafide si mirodenii.Printre acestea din urma, cele mai des folosite sunt chimenul in pulbere, boiaua de ardei si scortisoara, piperul negru, menta, patrunjelul verde, cimbrisorul si oreganul. Totodata, omniprezente in aceasta traditie gastronomica sunt ceapa si usturoiul. Daca dorim sa cream un meniu turcesc, nu ne pot lipsi din casa vinetele, fasolea, lintele, rosiile si ardeii grasi.

Astazi voi fi ghidul vostru intr-o incursiune in gastronomia turca, intr-un breviar de retete si informatii care va vor ajuta sa va cufundati in miresmele si aromele dintre Occident si Orient.

Voi incepe cu un fel de mancare care a devenit in ultimii ani foarte cunoscut si la noi in tara. Kebabul este de origine din campia Anatoliei si vine preparat din carne marinata, fiarta sau sub forma de friptura.Aproape toate provinciile si regiunile au propria specialitate de Kebab.Celebre sunt in toata tara si Sis Kebab-urile, frigarui din carne de berbec sau din carne de miel; Doner Kebab preparata din carne de miel si Cig Kofte, chiftelele din carne cruda cu grau si ardei iute. Printre preparatele din carne, trebuie neaparat sa gustati si Alanazik, Sac Kavurma si Tandir. Dar hai sa trecem la o regina a bucatariei, si-anume la vinete. Acestea se prepara in Turcia ca si in toate tarile mediteraneene intr-o multitudine de feluri. Printre felurile de mancare preparate din vinete, gasim Patlican Salatasi, Karniyarik, Patlican Dolmasi,si Hunkar Begendi. Foarte gustoasa si Imam Bayidli, preparata cu ceapa, rosii si usturoi si servita rece.

In regiunea Marii Negre, gasim Hamsili Pilav, un orez foarte gustos preparat cu peste si tot in aceasta regiune gasim si Miroloto. Un alt deliciu este Borek-ul preparat din foietaj, umplut cu branza, carne tocata sau cu cartofi.Si bine inteles ca si turcii au un produs asemanator pizzei insa este condimentata cu carne de miel si branza. Iaurtul natural, aici nu lipseste aproape de la nici o masa, fiind unul dintre aperitivile tipice locului, se numeste Cacik si este preparat cu castraveti.Tot cu iaurt se prepara si Manti-ul, un foietaj umplut cu carne macinata, iaurt, ardei iute si usturoi.La fel ca in toate tarile mediteraneene si in Turcia se foloseste mult uleiul de masline.Va enumar aici doar cateva dintre preparatele in care se foloseste uleiul de masline, dupa cum urmeaza: Dolma, sarmalute din foi de vita, umplute cu orez sau cu carne de oaie; apoi Biber Dolma, ardei gras verde umplut cu rosii si orez dar sa nu uitam de Baklali Enginar, o  mancare foarte gustoasa de anghinare si Tekmil Lahana.

Dar hai sa vedem cum se prezinta un meniu traditional turcesc.

Pranzul incepe cu o supa de legume, de linte, supa Yayla, Asiran, Guli sau Tarhana si abia dupa supa vin aperitivele. Acestea din urma se numesc Meze si sunt servite in farfurii mici inainte de felul doi si de obicei sunt insotite cu vin sau cu Raki. Printre aperitive voi aminti doar cateva care imi plac foarte mult, precum: Gozleme, vinete prajite cu iaurt; Lakerda, sardine in saramura; Pastirma, salam picant; Kisir, Humus, crochete de peste si creier de miel cu multa lamaie. Ceea ce imi place foarte mult este faptul ca intre felurile de mancare se serveste un ceai din mar si scortisoara, care ajuta la digestie dar in acelasi timp este delicios.Acesta din urma se numeste Elma Cayi.

Dulciurile turcesti sunt deja celebre in toata lumea si aici as aminti  cateva, precum Kazandibi, Sutlac, Tavuk Gogsu, Kadayif, Asure, Helva, Lokum si bine inteles cel mai indragit in absolut Baklava.

Printre bauturile considerate bauturi nationale, gasim cafeaua turceasca, ceaiul, Scira, Ayran, Salgam, Scira, Boza si Sahlep iar pentru bautorii de alcool, Raki-ul. 

Terbiyeli sulu Kofte – Ciorba aromata de perisoare

Daca va plac ciorbele cu perisoare, trebuie neaparat s-o gustati pe aceasta. Este simpla de preparat cu perisoare din carne de vita si orez si o ciorba imbogatita cu iaurt si parfum de menta cu lamaie, care o fac sa fie atat de speciala.

Ingrediente pentru perisoare:

3 cartofi

600 gr de carne tocata de vita

1 ceapa

2 morcovi

50 gr orez

10 gr unt

1 ou

2 linguri de patrunjel verde tocat

1 lingura de menta uscata

Piper negru

Sare

Ingrediente pentru ciorba:

2 galbenusuri

2 linguri de faina

2 linguri de iaurt

1 lamaie

250-300 ml supa

Preparare:

Mai intai vom fierbe orezul dar nu il lasam sa se destrame, il strecuram si il punem intr-un castron.adaugam carnea tocata, oul, patrunjelul, piperul si sarea.Le amestecam bine si formam din compozitie perisoare mici.

Spalam si curatam ceapa, cartofii si morcovii. Ceapa o lasam intreaga iar morcovii si cartofii le taiem in cubulete. Dam in clocot 2 l de apa si adaugam legumele si untul dupa care potrivim de sare. ( nu uitati ca si perisoarele au sare, asadar sarati cu grija ).Cand legumele vor fi fierte, adaugam perisoarele si fierbem la foc mic timp de circa 20 de minute, dupa care inlaturam ceapa.

Intre timp preparam compozitia cu care vom drege ciorba, dupa cum urmeaza: frecam galbenusurile cu faina si iaurtul, adaugam sucul de lamaie si o cana de ciorba. Adaugam aceasta compozitie ciorbei, o lasam doua minute si apoi o dam la o parte. Presaram cu menta si patrunjel.

Imam Bayildi – Vinete umplute

 

Acesta este un fel de mancare foarte cunoscuta si apreciata in Turcia iar numele inseamna la propriu ‚’imam-ul lesinat’’. O legenda spune ca imam-ul ar fi lesinat de placere datorita gustului senzational al acestui fel de mancare care la randu-mi imi place nespus insa incerc totusi sa nu lesin.Iubitorii de vinete si vegetarienii vor innebuni de placere gustand acest fel de mancare parfumata, condimentata si in acelasi timp delicata.

Ingrediente:

4 vinete lunguiete

3 cepe

400 gr de rosii proaspete sau rosii decojite

1 catel de usturoi

30 gr de muguri de brad

Scortisoara

Zahar

Sale si piper negru

Patrunjel verde tocat

Preparare:

Oparim vinetele timp de 5 minute in apa fierbinte, le taiem pe jumatate ( pe lung ).Eliminam pulpa vinetelor, apoi tocam ceapa si o calim impreuna cu usturoiul.Adaugam rosiile, o lingurita de scortisoara, o lingurita de zahar si fierbem timp de 15-20 minute, dupa care adaugam pulpa vinetelor taiata in cubulete, potrivim de sare si piper si mai fierbem timp de 10 minute. Umplem jumatatile de vinete, le dam la cuptor preincalzit la 180 de garde timp de 30 minute. Le presaram cu patrunjel verde tocat foarte marunt.Sunt gustoase atat calde cat si reci.

Mercimek Koftesi – Chiftelute de linte

Pe langa faptul ca sunt foarte gustoase, aceste chiftelute din linte sunt nutriente si optime pentru o alimentatie sanatoasa.Se pot consuma ca aperitiv atat calde cat si reci iar daca pregatim un bufet suedez, ii vor da acestuia un pic de culoare.

Ingrediente:

200 gr linte

1 ceapa

200 gr burgul ( cous cous )

1 lingura concentrat de rosii

1 lingurita de chimen in pulbere

1 lingurita de boia

1 lingurita sare

6 fire de ceapa verde

1 legatura patrunjel verde tocat

Ulei extravirgin de masline

Foi de salata verde pentru a orna platoul.

Preparare:

Spalam bine lintele si le fierbem in apa care trebuie sa fie de 4 ori volumul lor, pana cand se vor fierbe bine.Cand sunt gata adaugam bulgurul si mai fierbem inca 2 minute.Stingem focul si le lasam sa se ‚’odihneasca’’ circa 20-25 de minute, dupa care le strecuram. Calim ceapa cu putin ulei, adaugam concentratul de rosii, amestecam toate ingredientele si lasam compozitia sa se raceasca, apoi vom forma chiftelute lunguiete si le asezam pe platoul decorat cu salata verde.

Fasulye Pilaki – Mancare de fasole alba

Un alt deliciu turcesc, de aceasta data din fasole alba. Poate fi servit drept garnitura sau fel principal.

 

Ingrediente:

250 gr fasole alba

1 morcov

1 picior de telina

1 cartof

1 rosie

1 ceapa tocata marunt

1 catel usturoi

Ulei extravirgin de masline

2 lingurite zahar

1 lingurita sare

1 cana apa

Preparare:

Lasam fasolea la inmuiat o noapte dupa care o fierbem timp de 45 minute la foc mediu.

Intre timp spalam si curatam restul de ingrediente si le taiem in cubulete iar usturoiul il feliem fin. Intr-o tigaie vom cali ceapa si usturoiul timp de 2 minute, adaugam morcovul si mai calim 2 minute, adaugam piciorul d etelina si cartoful; dupa altre doua minute adaugam fasolea, rosiile tocate, apa, sarea si zaharul si fierbem la foc mic inca 1 ora. Putem presara cu patrunjel verde tocat. Se serveste rece sau cald dar in Turcia peste tot l-am gasit servit rece.

Fistikli Pilav – Orez cu fistic

Un orez delicat si ideal pentru toti iubitorii de fistic si mai ales iubitorii de gusturi simple si elegante.

 

Ingrediente:

600 gr orez cu bob lung

150 gr fistic

80 gr unt de calitate

200-250 ml supa de pui

2 lingurite zahar

Preparare:

Punem intr-un castron cu apa sarata calda orezul si il lasam pana cand apa se va raci, dupa care clatim orezul in apa rece. Intr-o tigaie vom cali fisticul cu ulei extravirgin de masline pana cand se vor auri. Le scotem din tigaie cu ajutorul unei palete. In uleiul ramas, adaugam untul si il topim la foc mic apoi adaugam orezul, fisticul, supa si zaharul. Potrivim de sare si fierbem timp de 10-15 minute pana cand fisticul se va inmuia si amestecam continu pentru a evita sa se prinda.

Sfaturi:

Supa trebuie sa fie fierbinte

Inainte de a potrivi de sare, gustati orezul pentru a va asigura ca este necesar sa adaugati sare sau nu pentru ca si supa contine sare.

Printre cele mai bune ‚’lokandasi’’(restaurante) unde puteti degusta bunatati traditionale, va recomand: Ciya Sofrasi care are cele mai bune legume in absolut, Sahin Lokantasi care incepand din 1967 pregateste printre cele mai bune vinete si chiftele din oras, Yanyali Fehmi Lokantasi, un restaurant istoric deschis in 1919 de catre un refugiat grec unde supa de linte, carnatii si pilafurile sunt punctul forte al localului iar daca doriti o seara de poveste intr-unul dintre cele mai romantice vederi pe apa ale vechiului Constantinopol, mergeti la restaurantele Galata Bridge sau Neptun Galata Koprusu, unde veti putea desfata papilele voastre gustative cu cel mai bun peste din oras, admirand Bosforul in luminile orasului.

Restaurant Neptun - Galata Koprusu

Baklava – Regina dulciurilor turcesti

Stiti bine ca sunt o gurmanda insa prima oara cand am intrat in Istambul intr-o cofetarie am innebunit de placere; placerea papilelor mele gustative. Nu va ascund ca din atata placere, m-am simtit rau pentru ca nu ma mai puteam opri din a degusta tot ce era in vitrina. Nicioadata nu am intalnit atatea sortimente de Baklava in acelasi loc si cu toate ca m-am simtit rau datorita cantitatii, m-am intors in acel loc again and again.

Pe originea baklavalei se bat incepand de la vecinii greci pana la tarile arabe dar nici ca mai conteaza la cat de delicioase sunt.

Ingrediente:

1 pachet de foietaj ( daca nu aveti timp sa preparati voi )

1 pahar de unt topit

750 gr zahar

2 pahare de fistic tocat sau 2 pahare de nuci tocate

30 ml de apa de trandafiri ( se poate inlocui cu sucul de la 1 lamaie insa este cu totul altceva )

Preparare:

Von folosi o tava dreptunghiulara, o ungem cu untul topit si asezam foile de foietaj una cate una, ungand-o pe fiecare in parte cu unt topit pana cand epuizam jumatate din ele. Asezam acum fisticul sau nucile si continuam una cate una cu foile unse cu unt. Taiem baklavaua in patrare mici cu ajutorul unui cutit foarte bine ascutit si varsam deasupra untul ramas in mod uniform.Dam la cuptor preincalzit la 180 de grade timp de circa 50-60 de minute la foc mic.

Intre timp vom prepara siropul. Varsam zaharul intr-o craticioara si acoperim cu apa, adaugam apa de trandafiri, dam in clocot si apoi fierbem la foc mic pana cand obtinem un sirop foarte dens. Il vom varsa pe Baklava putin cate putin pentru ca aceasta sa fie absorbita foarte bine, presaram cu fistic macinat si apoi o dam la rece.

Exista foarte multe retete de Baklava insa aceasta este una usor de preparat si la indemana fiecaruia. In Istambul, doua dintre locurile unde se gaseste probabil cea mai buna Baklava din oras sunt Karakoy Gulluoglu unde se prepara Baklava din 1820 si la Konyalı Pastanesi care fac aceste minunatii din 1897.

Asadar, iubitorilor de istorie si gurmanzilor: nu ezitati sa vizitati acest oras care ofera mai mult decat va puteti imagina.

Dulciuri traditionale turcesti

 

Dulciuri traditionale turcesti