Muschi de vita cu tort de cartofi, caise caramelizate si reductie de vin rosu

Mi se spune deseori de catre cei care ma cunosc si au posibilitatea sa ma vada la ‚’opera’’, ca entuziasmul meu in bucatarie este contagios si starnitor. Pentru mine a gati, a crea in bucatarie este un act care are o profunzime extraordinara, ancestrala, legata cred de Adn-ul meu si tocmai din acest motiv sunt sigura ca gatitul trebuie facut intotdeauna cu un mare entuziasm iar pentru a avea acest sentiment, ingredientul principal este pasiunea.

Astazi am creat o reteta mai speciala insa pe care puteti sa o preparati si voi acasa. O reteta pentru o zi speciala, pentru cei dragi sau pur si simplu: o reteta pentru gurmanzi!

Ingrediente pentru muschiul de vita pentru 2 persoane:

400 gr muschi de vita de prima calitate

Ulei

Sare mediteraneana

Un strop de Cognac

Ingrediente pentru tortul de cartofi

2 cartofi medii

2 linguri crema de ardei kapia ( reteta o gasiti aici pe blog )

2 linguri de crema din branza Camembert Président

2 linguri smantana LADORNA de 32%

1 lingura de Grana Padano Galbani

1 ou

Sare

Ingrediente pentru caisele caramelizate

1 caisa

1 lingurita de zahar

20 gr unt LADORNA de 80%

Putin Cognac

Ingrediente pentru reductia de vin rosu:

25 gr unt LADORNA de 80%

1 lingura de faina

1 lingurita zahar

1 cana de Merlot Rezerva Prince Mircea de la Vinarte

2-3 linguri de supa

1 catel usturoi

1 crenguta mica de rozmarin proaspat

Sare

Piper negru proaspat macinat

Pentru asemenea fel de preparat, mai intai ne preparam absolut toate ingredientele la mana si le ordonam frumos pe masa de lucru in functie de randul pe care il au acestea in preparare. Punem o muzica care ne place cel mai mult, eu am ascultat de aceasta data Claude Debussy si incepem.

Punem la fiert cartofii taiati cuburi; cand sunt gata ii zdrobim si adaugam toate ingredientele si cu ajutorul unui mixer de bucatarie, facem o spuma pufoasa. Ungem doua forme micute cu diametrul de circa 10 cm cu unt si presaram apoi cu pesmet. Punem in forme compozitia si le lasam deoparte pentru ca le vom da la cuptor cand incepem de prepararea reductiei de vin.

Spalam caisa, o uscam cu ajutorul unui servet curat si o desfacem in doua. Asezam intr-o tigaie antiaderenta untul si zaharul, le caramelizam usor si adaugam cele doua jumatati de caisa, intorcandu-le de mai multe ori pe ambele parti. Mare grija ca acestea sa nu se inmoaie sau sa nu se destrame. Le lasam in caramel circa 3-4 minute si apoi stingem caramelul cu putin Cognac, mai fierbem cca. 2 minute si apoi scoatem jumatatile cu grija pe o farfurie.

Acum vom prepara reductia din vin, insa pana atunci, doresc sa va scriu cateva vorbe despre acest vin, iar ca prim lucru as dori sa mentionez ca este un vin premiat la Sofia, Vinitaly Verona, Mundus Vini, Japan Wine Challenge, Hilton Head Wine Festival, etc.  Prince Mircea Merlot Rezerva de la Cramele Vinarte este produs din struguri alesi cu mare atentie numai din parcele cu o expunere mare. Tocmai din acest motiv, productia este limitata la circa 40 de hectolitri. Prince Mircea este un vin baricat in stejat frantuzesc si este maturat intre 15 si 18 luni pentru ca produsul care ajunge in paharele noastre, sa fie unul de exceptie. Este un vin rosu sec, intens si foarte elegant, cu retrogust de fructe de padure, vanilie, prune copate, caramel, ciocolata neagra si cu toate ca nu este mentionat in fisa tehnica a vinului, de fiecare data cand l-am savurat pe Prince Mircea, am avut senzatia retrogustului de migdale amare. Sa nu va ganditi nici o secunda ca este un vin prea scump pentru a face din el reductie, dimpotriva si spun asta pentru ca un produs gastronomic de mare clasa, il putem prepara numai din ingrediente asisderea.

 

Asadar vom folosi o craticioara de inox cu peretii dublii in care topim mai intai untul, adaugam apoi 1 lingurita de zahar si 1 lingura de faina, amestecand continu, la foc mic si apoi adaugam catelul de usturoi si crenguta de rozmarin.Vom fierbe compozitia timp de 2-4 minute, avand grija sa nu se lipeasca de peretii craticioarei. Dam la o parte de pe sursa de caldura si adaugam cana cu vin, amestecam bine in asa fel incat sa nu ramana cololosi si repunem pe foc. Fierbem la foc mic amestecand continu si pana cand compozitia va incepe sa fie densa. In timp ce fierbem reductia, trebuie sa gustam pana cand vom simti ca alcoolul din vin s-a evaporat.Abia atunci vom adauga supa si amestecam pana cand devine o reductie cremoasa. Dam la o parte de pe foc si potrivim de sare si piper proaspat macinat.Puneti reductia la cald. Din aceste cantitati veti obtine circa 2-3 linguri de reductie. Daca va ramane din aceasta, puneti reductia in forma de gheata cu forma de cuburi si cand s-a inchegat, puteti sa folositi reductia pentru alte preparate, in plus arata foarte bine.

Sfaturile mele:

-    Puteti incerca sa preparati reductia cu ulei extravirgin de masline, daca doriti sa fie mai salutar

-    Puteti inlocui usturoiul si rozmarinul cu boia de calitate sau puteti sa nu adaugati nici o alta aroma

-    Puteti adauga zahar brun pentru a scoate in evidenta mai mult preparatul iar daca doriti o reductie mai acra, adaugati 1 lingurita de suc de lamaie sau otet

-    Odata ce ati invatat sa preparati reductia de baza, puteti incerca variante pentru a descoperi pe care o preferati

-    Reductia din vin rosu preparata cu zahar este excelenta cu somonul si tilapia si bine inteles cu anghinarele

Avertismente:

-    Nu fierbeti niciodata reductia la foc mare!

-    In timpul prepararii, fiti atenti sa nu ardeti untul si faina!

-    Nu folositi niciodata margarina! Nu se poate fierbe bine si nu da gust reductiei, folositi intotdeauna un unt de calitate!

Am ajuns la penultimul pasaj si poate cel mai important: cel de preparare a carnii, dar inainte de acest pasaj, scoatem din cuptor cele doua tortulete de cartofi. ( le vom coace la cuptor circa 20 de minute, pana prinde crusta si asteptam sa se raceasca putin pana cand le vom rasturna pe mijlocul farfuriei in care vom servi )

Este important sa tinem carnea de vita in frigider pana in momentul in care o vom folosi si la fel de important este condimentarea: la aceasta carne eu am pus doar sale mediteraneana pentru ca inca mai am putina sare sardiniana. Vom folosi o tigaie antiaderenta in care incingem ulei in abundanta, eu am folosit ulei de masline ( nu extravirgin ) Cand uleiul este incins, punem carnea si o prajim 3-4 minute pe fiecare parte, apoi stingem cu putin Cognac, mai coacem circa 3 minute si gata. Trebuie sa ramana semicruda in mijloc si bine facuta in exterior. O feliem cu un cutit foarte bun si repunem fiecare felie pana prinde culoare, timp de cateva secunde inapoi in uleiul incins dar cu sursa de foc stinsa.

Decoram farfuria cu toate ingredientele dupa placul nostru, sa fie cat mai invitant pentru ca gustos este deja si servim. Bine inteles servim alaturi de Prince Mircea Merlot Rezerva de la Cramele Vinarte.

Si iata cum am creat o nebunie gustoasa si astazi, o nebunie pe care o puetti folosi cand aveti musafiri, cand doriti sa ii faceti o surpriza persoanei iubite sau pur si simplu, cand doriti sa va fericiti palatul de gurmand.

Pana data viitoare, a voastra

Gabriella