Tort de ciocolata cu crema ganache si crema de portocale à la Gabriella

Mai sunt doua saptamani pana la Craciun si nu puteam sa nu va impartasesc si reteta tortului care va fi pe masa noastra. Pana la reteta insa, vreau sa va fac un regal caci tot suntem in perioada aceasta minunata a darurilor, si-anume sa va povestesc despre istoria tortului si nu oricum, ci incepand de la anticii greci si romani, pana in zilele noastre.

In antichitate, desertul consta mai ales in degustarea fructelor mature, care odata cu trecerea timpului erau tratate in modalitati speciale pentru a putea fi conservate. Inceputurile patiseriei atat la greci cat si la romani a inceput cu arta de a face paine, cunoscuta dupa cucerirea elenilor si tot de atunci aparusera numeroase cuptoare publice, atat de multe incat in Roma anului 168 a.C, pe vremea Imparatului Augustus ne numarau in jur de 400 de cuptoare. Acest fapt a dus la fondarea corporatiei brutarilor, care se numeau ‚’Pistores’’. Acestia din urma erau sclavi provenienti din Grecia proaspat cucerita. Pana atunci, romanii mancau biscuiti ‚’gallettas’’ care erau de tari, incat erau folositi si pe post de farfurie si un soi de puré din cereale, numita ‚’puls’’. Placintele nedospite incepusera apoi sa fie inlocuite cu paini, bastoane cu ulei, lapte, sofran, rozmarin sau capere. Romanilor, mai exact lui Vitruvio ii trebuie recunoscut meritul pentru substituirea pietrei de macinat cu ajutorul energiei umane sau animale, cu moara ‚’pistor’’ care functiona cu forta hidrica. Pe durata Imperiului Roman, panificatia s-a dezvoltat foarte mult si a devenit un serviciu public, insa datorita invaziilor barbarice succesive caderii Imperiului Roman, au fost distruse cuptoarele, in acest fel panificatia fiind limitata doar la obiceiurile domestice. Singurele cuptoare care s-au salvat au fost cele din interiorul manastirilor.

In antichitate, primele torturi au fost simple turte preparate din apa si faina la care se adaugau oua, miere, cereale, lapte, smantana, unt sau mirodenii in timp ce in vremuri mai recente, torturile ‚’taranesti’’ erau preparate din aluat de paine imbogatit cu fructe, lichioruri, dulceturi sau mirodenii.

In perioada feudalismului, domnii au facut in asa fel incat gestiunea cuptoarelor si a morilor sa le apartina, impiedicand supusilor sa isi construiasca cuptoare sau mori pentru uzul personal. Primele preparari elementare de dulciuri au fost pentru o lunga perioada rezervate marilor solemnitati si foarte des erau preparate in forma de animale, drept ofranda pentru zei.

Ca ingrediente, primele care fusesera folosite la prepararea dulciurilor au fost mierea, faina de grau si ovaz, ouale, laptele si vinul si in functie de zona geografica a lumii: smochinele, branza, curmalele, fructele uscate si gutuile.

Catone descrie un desert asemanator cu turta, numita in limba latina ‚’placenta’’, preparata dintr-un aluat compus din faina, miere si branza in timp ce Apicio povesteste despre diferite retete de preparare a dulciurilor pe baza de miere de albine. Zaharului i-a trebuit foarte multa vreme pentru afirmare versus miere si asta nu numai datorita obiceiurilor deja cimentate ci si datorita costurilor foarte mari,  mai tarziu devenind in patiseria moderna un ingredient fundamental.

Mai apoi in Evul Mediu, dulciurile au suferit schimbari majore datorita introducerii in retete a esentelor si parfumurilor distilate. In manastiri, care isi pastrasera privilegiul de a panifica, a practica apicultura si folosirea mirodeniilor, au inceput sa se creeze dulciuri mai complexe, precum martipanul si vafele.

Pana in 1400, retetarele vorbeau numai de ‚’Ofelle’’ care erau niste biscuiti ovali cu extremitatile ascutite si despre blinele atat prajite cat si coapte in cuptor, in timp ce alte surse ne vorbesc despre  ‚’mostaccioli’’ (dulciuri de tip biscuiti preparati cu miere si vin ) sau ‚’confetti’’ ( dulciuri de forma rotunda, preparate din pasta de migdale ) si cateva alte tipuri de dulciuri care la acea vreme se preparau numai cu ocazii comemorative. 

Mai tarziu in 1600, productia de dulciuri a inceput sa se raspandeasca odata cu producerea de conservele de gelatina din fructe, mai apoi cu aparitia aluaturilor, precum aluatul de fursec, foile cu ou, cu drojdie si cu adaosul de creme si de cacao. La sfarsitul lui 1600 au aparut primele dulciuri umplute si la inceputul lui 1700 a fost expus tortul considerat drept cel mai antic dintre torturi, si-anume tortul cu unt, numit tort Linz sau Vienez. La inceputul lui 1800 a aparut cel mai faimos tort pe baza de oua: Sacher Torte si tot in cursul acestui secol, specialistii in mirodenii si farmacistii au pierdut prerogativa asupra patiseriei, dand astfel posibilitatea micilor artizani sa se organizeze si sa faca din patiserie o adevarata activitate.

Istoria, cultura si migratia au influentat dintotdeauna gusturile torturilor si putem spune astazi ca toate marile gastronomii ale lumii au propus noi retete de care ne bucuram astazi. Retetelor devenite celebre in timp datorita creativitatii si rafinamentului, multe create de catre patiseri in serviciul nobililor si regilor s-au alaturat ca faima si retete clasice, create de catre oamenii de rand, un exemplu fiind tortul Margherita despre care v-am vorbit de curand si care a reusit sa treaca cu succes granitele peninsulei italice.

Dar haideti sa vedem un pic si istorioare, date si ocaziile cu care au fost create cateva dintre cele mai faimoase torturi din lume:

Cheesecake – a fost inventat de catre anticii greci in anul 200 i.C si a fost servit pentru prima oara oficial, cu ocazia Jocurilor Olimpice din anul 776 i.C in Atena, primul inscris al acestei retete apartinand lui Athenaeus.

Fruitcake – este un tort a carui origini se regaseste in Evul Mediu. Acest tort se pare ca este cvasi pe cale de disparitie, cu toate ca in urma cu foarte multa vreme era tortul sarbatorilor si a nuntilor.

Padurea Neagra – acest tort dateaza se pare din secolul al XVI-lea si se numeste asa datorita faptului ca a fost creat in regiunea Padurii Negre din Germania, regiune faimoasa pentru gustoasele sale visine si distilatul din acestea din urma, cunoscut drept Kirchwasser sau Cherry Brandy.

Carrot Cake – originea tortului de morcovi se trage din secolul al XVIII-lea, la vremea respectiva fiind considerat un tort de lux si a devenit celebru dupa ce un ministru britanic a incurajat oamenii sa prepare acest tort cu ocazia sarbatorilor. Nu se stie exact de unde se trage, dar va pot spune cu certitudine ca in Elvetia este unul dintre deserturile nationale, preparata din morcovi, distilat din ierburile de munte din care se face si glazura de pe tort.

Angel Food Cake – a aparut la sfarsitul lui 1800. Prima versiune a acestui tort este atribuita de catre specialisti, sclavilor afro-americani.

Cupcake – cu toate ca la noi a ajuns oficial doar de cativa ani, acest desert dateaza tot de la sfarsitul lui 1800.

Boston Cream Pie – dateaza din 1850 si se pare ca a fost creat de catre un Chef francez, pe nume Sanzian, care era un chef de lux, de origini armenesti angajat al hotelului Boston’s Parker House Hotel. In anul 1996, desertul lui Sanzian a fost declarat desertul oficial al Massachusetts-ului.

Red Velvet – primele inscrisuri privind acest delicios tort, dateaza din 1873 insa nimeni nu ii cunoaste adevarata origine, cu toate ca multi scriu ca ar fi americana. Popularitatea acestui tort a explodat atunci cand o doamna nobila care a servit tortul la Waldorf Astoria, a fost atat de entuziasmata de acest desert incat a cerut reteta acestuia. Aceasta doamna a platit hotelului 100 de dolari pentru felia de tort si in acel moment, istoria si parcursul acestui tort s-a schimbat total.

Devil’s Food Cake – este o reteta de la inceputul lui 1900 si pentru prima oara a fost publicata in New Cook Book scrisa de Sarah Tyson, reteta fiind primita de la o anume doamna Rorder.

German Chocolate Cake – acest tort dateaza din 1957. Se spune ca prima reteta a fost creata de catre o casnica din Texas si ulterior publicata de catre Dallas Newspaper in anul 1957. Din pacate nimeni nu a mentionat ca doamna din Dallas era de origine germana si ajunsa peste ocean oadat cu migratia celui de al doilea razboi mondial, asadar tortul este german.

Nu v-am scris de aceasta data despre iubitele mele torturi unguresti si habsburgice, va rezerv acest cadou pentru o alta ocazie, dar nu va speriati pentru ca voi face in asa fel incat ocazia sa fie in viitorul cat mai apropiat!

Si acum am ajuns la tortul meu. Am testat mai multe variante atat a blatului cat si a cremelor si am ajuns la aceasta versiune, foarte echilibrata, delicata si eleganta in gusturi si arome.

Ingrediente:

5 oua proaspete

9 linguri zahar

11 linguri faina

5 linguri cacao amar

1 lingura Caotina

1 pahar de lapte

½ pahar ulei floarea soarelui

1 plic praf de copt

½ lingurita zeama de lamaie pentru a stinge praful de copt

Ingrediente pentru crema de portocale:

1 plic budinca de vanilie

500 ml lapte

4 lingurite de coaja rasa de portocale cu zahar

6 linguri frisca montata Creme Patisserie Meggle

Ingrediente pentru crema ganache fondant:

400 ml frisca Creme Patisserie Maggle

250 gr ciocolata fondanta

Ingrediente pentru decorare:

Fulgi de ciocolata alba

Fulgi de ciocolata fondanta

Intr-un castron vom bate ouale impreuna cu zaharul, pana cand obtinem o compozitie spumoasa. Adaugam restul ingredientelor si la urma faina cu praful de copt pe care picuram zeama de lamaie. Amestecam bine compozitia, daca aveti rabdare este mai bine sa facem aceasta operatie, manual. Ungem o forma rotunda, detasabila cu unt si o presaram cu faina, varsam compozitia in forma si coacem timp de 30 de minute in cuptor preincalzit la 180 de grade, la foc mediu. Facem intotdeauna proba cu scobitoarea si atunci cand nu se mai lipeste de aceasta compozitie cremoasa, tortul nostru va fi gata. Punem tortul la racit.

Intre timp vom prepara crema si ganache-ul de ciocolata dar haideti sa incepem cu a monta frisca Creme Patisserie de la Meggle. Dupa ce am montat-o o punem la frigider si preparam crema de portocale.

Amestecam continutul unui plic de budinca de vanilie cu lapte, 2 lingurite de coaja rasa de portocala cu zahar si fierbem budinca la foc mic. Atentie: nu adaugam zahar la budinca pentru ca este deja dulce frisca. In timp ce fierbe budinca, o amestecam cu ajutorul unui mixer de bucatarie si cand va fi gata, o punem la racit, apoi o amestecam manual cu 6 linguri de frisca montata si inca 2 lingurite de coaja rasa de portocala cu zahar. 

Dar sa va spun despre aceasta coaja de portocale. Cand consum portocale, le rad coaja si o pun in borcanele cu zahar deasupra. Zaharul va extrage din coaja uleiurile esentiale pe care le contine si in felul acesta, obtinem o esenta naturala excelenta pentru dulciuri. Acelasi lucru il fac cu coaja de lamaie, lime si grapefruit roz, in acest fel avand in permanenta arome naturale pentru dulciurile mele pe tot parcursul anului. Si nu uitati: citricele cele mai bune sunt cele din perioada lor naturala de productie, si-anume: decembrie-sfarsitul lui februarie. Tot ceea ce gasiti in alte periode sunt fructe de sera sau produse fortat.

Si intorcandu-ne la crema de portocale: dupa ce am amestecat manual budinca cu frisca, putem omogeniza crema cu mixerul la viteza mica, apoi o punem la rece.

Preparam ganache-ul de ciocolata. Asa cum stim, aceasta minunatie a patiseriei a fost descoperita accidental cand un bucatar din neatentie a varsat laptele in ciocolata topita, in timp ganache-ul evoluand si fiind preparat cu frisca. Reteta mea este asemanatoare originalului, in sensul in care nu am fiert frisca. Topim ciocolata fondanta la bain marie, amestecand continu si cand este omogena, o dam la o parte de pe sursa de foc si adaugam putin cate putin frisca montata, amestecand continu. Din cantitatea de ciocolata fondanta, vom pastra circa 20-30 grame pentru decorare.

Cu ajutorul unui cutit foarte bun cu lama lunga sau cu o lira, vom taia tortul in trei discuri egale iar partea de sus a tortului o vom nivela cu cutitul. Discul care a fost partea superioara a tortului va fi in mijloc, iar discul inferior, va deveni capacul tortului pentru a obtine un tort perfect.

Asezam primul disc pe farfuria de prezentare, umplem cu crema de portocale in abundanta si asezam deasupra cu grija al doilea disc. Pe acesta sin urma vom unge crema ganache si apoi asezam discul final. Le potrivim cu mainile in asa fel incat sa fie perfect asezate, dupa care cu ajutorul unui cutit special de crema, invelim tortul in ganache. Nu conteaza ca murdarim farfuria de prezentare pentru ca la final vom curata farfuria cu un servet umezit.

Eu am decorat tortul asa cum puteti vedea din imagini: am asezat un cutter pad patrat deasupra tortului si am presarat in interior ciocolata si cu grija scoatem cutter-ul; apoi am folosit un cutter mai mare si am continuat cu fulgii de ciocolata dar voi puteti sa va decorati tortul dupa bunul plac.

Pregatirea tortului necesita circa 3 ore si ingrediente de calitate, insa va asigur ca merita efortul pentru ca este delicios! 

Aceasta este propunerea mea de tort pentru Craciun si pentru ca desertul sa fie in totalitate perfect, asociem tortul cu un pahar de Cognac de foarte buna calitate. Oaspetii vostri vor fi incantati!