Ficat de curcan Poelé pe cuib de cartofi, ceapa cu ghimbir si reductie Aloxe-Corton

Povestea casei de vinuri Albert Bichot continua si sincer cred ca as putea sa va vorbesc despre aceste vinuri un an de acum incolo dar probabil ca nu mi-ar ajunge timpul, pentru ca aceasta casa de vinuri are o poveste de peste sase secole si multe vinuri de excelenta premiate de-a lungul vremii, iubite de catre personalitati si cunoscatori.

Vinul cu care am preparat reteta de astazi si cu care bine inteles am si servit acest deliciu se numeste Aloxe-Corton si este produs pe unul dintre cele patru domenii Albert Bichot, mai exact pe Cote de Beaunne Domaine du Pavillon, care se intinde pe o suparafa de 17 hectare la sud de muntele Corton intre Ladoix-Serrigny si Pernand-Vergelesses. 

Domaine du Pavillon iarna. Foto prin curtoazia Albert Bichot

Domeniul Pavilionului à Pommard produce vinuri rosii pe o suprafata de 9 hectare si vinuri albe pe o suprafata de 8 hectare, acestea fiind maturate intr-o pivnita veche de peste un secol. Casa de vinuri Albert Bichot acorda o deosebita importanta respectarii pamantului pe care isi cultiva viile, intretinerea solului fiind realizata cu araturi fara exces, prin hranirea acestuia cu materie organica din agricultura ecologica.

Si pe acest domeniu, munca la vita de vie este manuala, ceea ce se reflecta in calitatea vinurilor, strugurii fiind culesi in cutii de 25 de kilograme in scopul de a pastra integritatea boabelor de strugure. Vinul este macerat in butoaie de stejar cu o fermentatie care dureaza intre 20 si 28 de zile, la temperaturi controlate si trebuie sa stim ca acest lucru va contribui la  aromele si culorile finale ale vinului.

Aloxe-Corton este maturat timp de un an in butoaie de stejar Vosges, Allier si  The Tronçais si are o culoare rubinie intensa. Arome fructate de capsuni, mure, note de mirodenii, ceai si cacao, retrogustul fiind lung si fructat.

Poate fi servit cu cu branzeturi sau carnuri rosii asociat cu paine cu seminte sau cu stafide dar eu astazi am indraznit sa il servesc cu ficat de curcan Poelé, rezultatul final fiind unul senzational!

Pivnitele Domain du Pavillon. Foto prin curtoazia Albert Bichot

Aloxe-Corton se serveste la o temperatura cuprinsa intre 15 si 17 grade, putand fi maturat si pastrat intre 10 si 15 ani.

Ingrediente pentru 2 persoane:

2 bucati ficat de curcan Proaspat

2 cartofi de marime medie

2 cepe rosii mici

1 lingurita praf de ghimbir

Sare afumata de Himalaya

Ingrediente pentru reductia de vin:

1 lingurita unt Alpinesse Meggle

2 lingurite miere de albine

4 feliute ghimbir proaspat

½ lingurita amidon alimentar

1 lingurita piper rosu boabe

100 ml de vin rosu Aloxe-Corton Domain du Pavillon din 2012 - Casa Albert Bichot

Preparare: 

Curatam cartofii si ii asezam intr-un bol cu apa rece si zeama de lamaie, apoi cu ajutorul unui feliator Julienne pentru legume vom face spaghette din cartofi si ii lasam pana la preparare in apa cu lamaie pentru a nu se oxida.

Curatam si spalam ceapa rosie, o taiem Julienne si o asezam intr-un bol cu apa.

Prepararea reductie de vin nu este dificila, trebuie doar sa respectam pasii, dupa cum urmeaza: curatam ghimbirul si in feliem, apoi incalzim untul impreuna cu mierea de albine intr-o craticioara antiaderenta. Cand incep sa prinda culoare, adaugam feliile de ghimbir si boabele de piper rosu si stingem cu jumatate din cantitatea de vin, dam focul mare timp de un minut pentru a permite sa iasa alcolul din vin, apoi continuam sa fierbem la foc mic timp de 5 minute. 

Strecuram reductia si o punem din nou la fiert, adaugand amidonul alimentar si restul de vin. Fierbem la foc mic timp de circa 10 minute, amestecand continu. Cand este gata reductia, strecuram inca odata si punem deoparte. Continuam cu ceapa rosie pe care o vom strecura, o vom usca intr-un stergar de bucatarie curat, apoi o fierbem in ulei incins cu putina sare si praf de ghimbir. Spun ‚’o fierbem’’ pentru ca trebuie preparata cu foarte mult ulei. O scotem din tigaie cu ajutorul unei palete si o asezam pe hartie de bucatarie.   

Continuam cu prepararea cartofilor din care ulterior vom face cuibul pe care vom aseza ficatul Poelé: intr-o cratita antiaderenta incingem mult ulei si frigem spaghettele din cartofi, pana cand vor prinde o culoare auriu-aramie. Ii scotem cu ajutorul unei palete si ii asezam pe hartie de bucatarie pentru a permite sa iasa uleiul in surplus.

Si acum partea cea mai delicata, si-anume tragerea la tigaie a ficatului: avem nevoie de o tigaie foarte buna, o tigaie din ceramica sau una antiaderenta in care punem ulei in abundanta si cand acesta este incins, asezam in acesta bucatile de ficat. Trebuie sa fim foarte atenti ca ficatul sa se faca bine pe toate partile insa in acelasi timp sa nu il ardem! Fiind vorba despre ficat de curcan care inauntru se face mai greu decat cel de gasca, vom face gauri in el cu ajutorul unui ac, pentru a permite sa iasa sangele din interior. 

Atentie mare: nu punem capac pe tigaie in timpul prepararii si nici sare! Pe acest ficat nu este nevoie sa punem sare deloc la servire. Il scoatem din tigaie si il asezam pe un fund de lemn pana la servire. ( nu mai mult de 5 minute )

Acum vom proceda cu montarea farfuriilor: cu mare grija vom construi din cartofi, pe mijlocul ambelor farfurii cate un cuib, folosind un cutter pad de forma rotunda. 

Cand am facut cele doua cuiburi, asezam pe fiecare dintre acestea cate o bucata de ficat, facem doua cercuri de jur imprejurul cuibului din reductia de Aloxe-Corton si presaram cu boabe de piper rosu. Servim cu ceapa si reductie de vin separat.

Voilà o alta nebunie delicioasa de a mea, simplu de preparat dar in acelasi timp migalos si inafara gusturilor sublime, succesul consta in prezentarea preparatului.

Si daca am preparat reductia din acest vin special, servim ficatul Poelé cu un balon de Aloxe-Corton!

Importatorul oficial in Romania al acestui vin este Cave Royale Declée si puteti achizitiona Aloxe-Corton-ul pentru zilele de sarbatoare ce urmeaza pe www.cave-royale.ro . 

In curand si in magazinele de specialitate din Bucuresti si restaurantele Gourmet!