Supa crema din jambon Serrano, pere Williams si Cognac

Probabil ca mare parte dintre noi, credem ca jambonul de Serrano se poate consuma doar sub forma de aperitiv insa nu este asa! Astazi va prezint o reteta pe care am creat-o special pentru voi cu jambon Serrano de la Campofrio.

Pana la reteta insa, doresc sa va scriu cateva cuvinte despre acest jambon si istoria sa.

Stim cu totii ca jambonul este un aliment delicios, obtinut prin intermediul maturarii jambonului posterior. Serrano inseamna ‘’din Sierra’’ si se numeste asa pentru ca cea mai buna maturare a jambonului se obtine in zonele montane din Sierra. Jambonul maturat de Serrano este un produs elaborat conform traditiilor artizanale.

In prezent, Spania este producatorul si consumatorul numarul unu din lume, producand anual 38, 5 milioane de jamboane si conform datelor oficiale fiecare cetatean spaniol, consuma circa 5 kg de jambon pe an.

Jambonul vine sarat crud, spalat dupa cateva zile dupa care este pus la maturare, in mod natural timp de luni sau ani de zile.

Istoricul grec Starbon ne povesteste in cel de al treilea capitol al cartii sale de geografie, dedicat Iberiei ca poporul Kerretanoi, de stirpe iberica care traia in Pireneii Occidentali, preparau jamboane delicioase, la fel de bune precum jamboanele din Cantabria si sursa de mari venituri. Deja in epoca romana existau informatii asupra asa numitilor ‘’vicarius supra cenas’’, care nu erau altceva decat bucatari specializati in prepararea jamboanelor si a mezelurilor, care la acea vreme erau rezervate numai elitei societatii, mai ales celebrele jamboane de Pamplona. O legenda ne spune ca jambonul s-ar fi ‘’nascut’’ cand un porc a cazut in apele unui torent cu o mare concentatie de sare. Cativa pastori ce se gaseau prin preajma, au scos porcul din apa si l-au pus la protap, descoperind cu stupoare ca avea un gust delicios, mai ales jambonul. Mai tarziu descopereau ibericii ca sarand jambonul, se conserva pe o perioada indelungata fara asi pierde gustul.

De-a lungul timpului, spaniolii au perfectionat preparea jambonului iar astazi noi consumatorii, avem aceste delicii cu maturare intre 6 si 30 de luni. Produsul final variaza mult in functie de cum sunt sarate jamboanele proaspete, dar mai ales de clima locului unde sunt maturate iar tipologia acestora este data de trei caracteristici: rasa porcilor, alimentatia si zona de productie a acestora.

   In Spania sunt crescuti porci albi, iberici si rase mixte. Iata principalele rasa de porci din care sunt preparate delicioasele jamboane: Landrace, Duroc, Large White, Pietrain, Lampino, Entrepelado, Silvela e Negro de los Pedroches, Mamellado, Torbiscal, Machado de Jabugo si Dorado Gaditano. 

 

Procesul de maturare al jambonului ajuta la cresterea proteinelor din acesta si la reducerea grasimilor, obtinand un produs usor si sanatos. Proteinele din jambon sunt de calitate superioara si bogate in aminoacizi, astfel 100 gr de jambon de Serrano sunt echivalente a 33% din consumul de proteine recomandat/zi. Jambonul mai contine acizi grasi, similari acizilor din uleiul extravirgin de masline, vitaminele B1 si B6, zinc, fosfor si potasiu. Totodata, jambonul maturat este un produs tipic european, mai exact din Spania, Italia, Franta si Portugalia, foarte rar fiind gasit ca productie in alte continente.

Supa crema din jambon Serrano, pere Williams si Cognac

Ingrediente pentru 4 persoane:

200 gr jambon Serrano Campofrio

1 para Williams

500 ml lapte

200 ml smantana de gatit de 32%

30 ml Cognac

½ morcov

60 gr Parmezan ras

2 oua

Piper negru proaspat macinat

Sare mediteraneana

Ingrediente pentru servire:

4 felii de paine taraneasca

1 para Williams

4 felii jambon Serrano Campofrio

Ingrediente pentru decorare:

Muguri de ridiche

Preparare:

Feliem jambonul in fasii si le calim intr-o oala antiaderenta la foc mic, fara ulei sau alte grasimi. Cand fasiile au devenit crocante, le inlaturam si adaugam in grasimea pe care a lasat-o jambonul, morcovul ras si para cojita si taiata cubulete.  Cand acestea incep sa prinda culoare, punem inapoi jambonul, stingem cu Cognac si lasam sa mai fiarba 5-6 minute. Amestecam galbenusurile cu smantana de gatit si laptele si le adaugam in oala, peste jambon. Intre timp batem albusurile pana cand devin tari si le adaugam si pe acestea supei, adaugam Parmezanul ras, amestecand continu. Potrivim de sare si fierbem circa 30 de minute.

Intre timp vom da la cuptor painea taraneasca taiata felii, timp de 10 minute. Apoi intr-o tigaie antiaderenta prajim 4 felii de jambon Serrano cu care vom servi supa crema; in aceeasi grasime vom praji 8 felii de para Williams.

Mixam cu ajutorul unui bimer vertical pana cand obtinem o supa cremoasa si fina.

Supa crema este gata, acum compunem farfuriile: punem supa crema in fiecare farfurie, apoi asezam pe fundul farfuriei jumatate din felia de paine taraneasca facuta la cuptor, deasupra acesteia vom aseza o felie de jambon, deasupra cealalta jumatate de felie de paine, doua felii de para Williams prajita si decoram cu muguri de ridiche.

Voilà! O reteta delicioasa pentru cunoscatori din jambon Serrano Campofrio.

Aceasta reteta am prezentat-o pentru prima oara pe data de 30 Decembrie 2015 la postul de televiziune B1Tv.