Tort Chantilly cu capsuni si parfum de citrice

Acest tort este trimful gustului, a fragezimii si a pufoseniei! Trei straturi de piscot ultra fin umezit cu un amestec din lichior de portocale si Cognac si umplut cu multa crema fina si capsuni. Crema Chantilly este una dintre cremele cele mai utilizate in patiserie, perfecta pe umplerea si decorarea torturilor, optima pentru a prepara deserturi la pahar, indiferent ca este folosita varianta clasica a cremei sau una revizitata. Dar stiti istoria acestei creme, stiti cine si-a adjudecat paternitatea sa?! Va spun eu ca istoria cremei Chantilly merita o atentie aparte, cu atat mai mult cu cat este necesar sa facem un salt de 400 de ani in timp.

Haideti sa vedem!

Deja in cursul anului 1500 se preparau creme care semanau mult cu versiunea moderna a acestei creme. Doi dintre celebri bucatari ai acelor vremuri, Cristofor de Messisburg si Bartolomeo Scappi, citau in retetele lor o ‘’zapada de lapte’’ care nu era nimic altceva decat frisca montata, la care se adaugau arome si zahar.

Dar pentru a intelege originile cremei, trebuie sa facem referinta la Franta secolului al XVII-lea. Aici, inventia i-a fost atribuita bucatarului Francois Vatel, ce avea sa devina celebru mai tarziu pentru preparatele sale si care la acea vreme, lucra in bucatariile Castelului de Chantilly, in partea de nord a tarii transalpine. In anul 1671 Vatel a organizat un banchet in onoarea Ducelui Condé, proprietarul castelului si in onoarea varului acestuia, Ludovic al XIV-lea. Festinul a tinut trei zile, de pe 23 pana pe 25 aprilie si a fost incununat de preparate somptuoase, iluminari de care aveau parte doar cei din inalta clasa si tot soiul de distractii. Din pacate Vatel a avut probleme cu aprovizionarea alimentelor, in special cu frisca proaspata si putina frisca ramasa nu era suficienta. I-a venit ideea sa ‘’umfle’’ frisca si sa o aromatizeze si iata cum s-a nascut prima reteta de crema Chantilly.

Oricum, nu este singura reteta istorica a cremei. In anii succesivi, au fost publicate diferite carti de bucate in care se vorbea despre crema, utilizand vanilie si albusuri.

Un secol mai tarziu de la banchetul in care fusese folosita prima versiune a cremei, a fost adaugat si zaharul.

Asa cum am mentionat mai sus, aceasta crema este perfecta pentru umplerea torturilor si a micilor dulciuri si inafara retetei clasice, astazi exista multe versiuni delicioase a cremei, ca de exemplu crema Chantilly italiana care se obtine din frisca montata si crema de patiserie, o crema excelenta ca baza si pentru deserturi la pahar. Si tocmai de aici am pornit si eu cu reteta mea de tort Chantilly. Haideti sa vedem, va promit ca va veti indragosti de acest tort! 

Ingrediente pentru piscot:

7 oua

14 linguri de zahar

14 linguri faina

8 linguri lichior de portocale

6 linguri apa fiebinte

2 lingurite coaja rasa de grapefruit roz

1 lingurita coaja rasa de lime

1 lingurita coaja rasa de citrice mixte cu zahar

1 praf de copt + cateva picaturi de zeama de lamaie pentru a stinge praful de copt

Un varf de cutit de sare

Preparare piscot:

Amestecam galbenusurile de ou cu zaharul si le amestecam cu mixerul, pana cand vom obtine o compozitie pufoasa, apoi adaugam coaja de citrice, apa fierbinte si lichiorul. ( Eu am folosit lichior de portocale preparat de mine ) Putin cate putin, vom adauga faina. Intr-un alt bol vom monta albusurile de ou cu foarte putina sare, pana cand vom obtine o spuma tare, pe care o vom amesteca cu compozitia preparata inainte si la urma, adaugam praful de copt. Vom folosi o forma rotunda detasabila, cu diametrul de 26 cm, pe care o vom captusi cu hartie de copt trecuta sub jet de apa rece, pe care o stoarcem. Varsam in forma compozitia si o dam la cuptor preincalzit la 200 de grade, timp de circa 30 de minute la foc mediu.

Intre timp ne vom ocupa de prepararea cremei si pentru asta, mai intai vom prepara o crema de patiserie pe cinste.

Ingrediente pentru crema de patiserie:

6 galbenusuri de ou

100 gr zahar

50 gr faina

500 ml lapte gras

1 lingurita coaja rasa de lime

1 lingurita coaja rasa de grapefruit

1 lingurita coaja rasa de citrice mixte cu zahar

1 varf de cutit de sare

2 linguri zeama de portocale

2 linguri zeama de grapefruit roz

Crema de patiserie o putem imbogati cu aromele care le preferam: cu vanilie, lamaie, cacao, ciocolata fondanta sau alcool, depinde ce anume dorim sa facem.

Preparare crema de patiserie:

Mai intai, vom amesteca galbenusurile cu zaharul si cu ajutorul unui mixer, le amestecam pana cand zaharul se va topi complet si vom obtine o crema spumoasa, fara cocoloase. Adaugam putin cate putin, faina in asa fel incat sa o incorporam la perfectie, adaugam apoi o parte din lapte si continuam sa amestecam cu ajutorul mixerului. Restul laptelui il vom pune intr-o cratita larga, antiaderenta si il dam in clocot. In acest moment vom adauga crema din ou si zahar, coaja de citrice si zeama de citrice. Crema o vom fierbe la foc mic, amestecand incontinu. Eu amestec cu crema cu mixerul, in felul acesta evit sa se formeze cocoloase si o fierbem pana cand prinde consistenta unei creme. Este usor, ati vazut, da? Lasam crema de patiserie sa se raceasca si intre timp vom prepara frisca.

Ingrediente pentru crema mea Chantilly:

250 ml frisca Créme Patisserie de la Meggle

Crema de patiserie

Preparare:

Dupa ce am montat frisca si crema noastra de patiserie este deja rece, vom amesteca cu grija, cele doua ingrediente.

Ingrediente pentru montarea tortului si pentru decorare:

25 de capsuni taiate felii

Coaja rasa de lime

Trandafiri comestibili

Frunze de menta piperita

3-4 capsuni intregi

Montarea tortului:

Taiem piscotul in trei discuri si il asezam pe primul pe platoul pe care vom monta tortul. Cu ajutorul unui pulverizator, stropim abundant primul disc de piscot, apoi il ungem cu crema. Deasupra stratului de crema, vom aseza felii de capsuni ( nu va zgarciti la capsuni! J ), apoi deasupra vom aseza cel de al doilea disc de piscot, il stropim cu lichior si Cognac, punem crema, apoi capsuni si asezam deasupra cel de al treilea disc de piscot. Imbracam cu crema care ne-a ramas tortul si il decoram.

Si iata ca am ajuns la final, tortul nostru Chantilly cu capsuni este gata de pus in frigider! Il racim si apoi il servim. Eu am asociat tortul, cu un lichior de gutui extraordinar de fin, primit in dar de la Olesea din Republica Moldova.