Vanilia se obține dintr-o plantă cățărătoare
care aparține familiei orchideelor și este o specie de liană în formă de tijă
cilindrică de culoare verde și o rădăcină foarte puternică și cu flori verzui.
Fructul, adică partea folosită comercial se numește în mod greșit păstaie. De
fapt este vorba despre o capsulă lungă care conține o cantitate mare de semințe
de culoare verde închis, care la maturitate devin galbene. Fructul matur este fără
miros, parfumul sau inconfundabil îl dobândește rămânând pe plantă și trecând printr-un proces natural
de fermentație.
Originea vaniliei este foarte
veche, o legendă ne spune că Montezuma
Xocoyotzin îi oferise lui Hernan Cortes, cuceritorul Mexicului o băutură
parfumată cu un gust deosebit : era vorba de ciocolată cu vanilie. În ciuda
precauțiilor luate de către azteci pentru a păzi secretul aromei acelei băuturi,
acesta a fost descoperit la inceputul secolului al XVI-lea furat și importat în
Spania. Primele rânduri scrise despre vanilie, ne conduc la călugărul francescan
Bernardino Sahagun care a trăit în lumea nouă între 1560 și 1575. La început în
Europa această prețioasă aromă era rezervată nobilimii și folosită pentru
aromatizarea băuturilor exotice. Abia în 1602, un farmacist a propus folosirea
vaniliei ca aromă de sine stătătoare și acesta a fost primul pas către marele
succes de astăzi.
Planta era însă greu de
exploatat deoarece fecundația naturală era ingreunată de către morfologia sa și
există o singură insectă, hymenopteran care juca un rol de mediator însă nu a fost
posibilă transplantarea acestuia pe un pământ departe de Mexic. Abia în 1896 un
tânăr sclav a reușit să facă fecundația artificială. Din cele 110 specii de
vanilie care cresc în sălbăticie, doar 3 sunt cultivate pentru valoarea lor
comercială : Thaitensis, Planifoglia și Pompona. Principalele zone de producție
a vaniliei sunt : Mexicul, Uganda,
Madagascarul, Indonezia, Insulele Mauritius, Seychelles și Comore, vanilia de
Madagascar fiind considerata cea mai buna in absolut. În timp, procedeul de
prelucrare a suferit puține modificări deoarece fructul după ce este cules și
ales, vine pus în apă caldă pentru a reduce vitalitatea capsulei, păstrând în
acest fel fermenții. După ce au fost scurse, fructele sunt puse încă calde în
cutii acoperite cu lână unde temperatură ajunge până la 50 de grade și în 24 de
ore, bețele de vanilie capătă culoarea lor carateristica maronie.
A doua zi bastoanele de vanilie
sunt așezate pe un grătar unde trece ușor aerul și sunt lăsațe la soare între 1
zi și o săptămâna. Acțiunea enzimatică a vaniliei se face numai în depozitele
speciale unde vanilia vine uscată la umbră pentru o perioadă care variază între
două și trei luni. În această perioadă bastoanele de vanilie sunt împărțite în
funcție de categorie și lungime și apoi sunt amabalate pentru export. Pierderea
în greutate a vaniliei este între 50 și 70% și acesta este unul dintre motivele
pentru care este atât de scumpă. Vanilia este apreciată la nivel mondial chiar
dacă valoarea sa nutritivă este nulă. Are în schimb proprietăți stimulante si parfumul
inconfundabil numit vanilină care variază
de la plantă la plantă. De exemplu vanilia Bourbon are un procent de vanilină
între 1,6 și 2,4 % fiind procentul cel mai ridicat în natură. Produsele
sintetice obținute, reprezintă 90% din piață mondială a vaniliei și spre
bucuria noastră, nimeni nu a reușit să reproducă cu fidelitate rafinatețea și
unicitatea aromei acestui fruct perfect. Dintotdeauna, vanilia este considerată
drept ‘’condimentul de aur’’ în zilele noastre
fiind folosită în scară largă în sectorul alimentar la producția dulciurilor,
lichiorurilor, băuturilor si de ceva vreme este folosită și în industria de
cosmetice și cea farmaceutică
© 2014
Gabriella Pascaru Bisi
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu