Rata à l’orange cu barcute umplute de cartofi, sos Chablis orange si o poveste cu vin

Rata à l’orange este la origine un preparat al traditiilor toscane, numit in dialectul regional ‘’paparo alla melarancia’’. Este un preparat rafinat care a ajuns in Franta in perioada Renasterii, alaturi de multe alte retete toscane primite drept trusou de catre Caterina de Medici in urma casatoriei sale cu Regele Frantei, Henric al II-lea. Acest preparat a avut un succes extraordinar in randul nobilimii franceze, incat in scurt timp a fost asimilata traditiilor culinare Transalpine, precum un preparat tipic local. La acea vreme preparatul ajunsese sa fie cunoscut sub numele de ‘’caneton a l’orange’’. 

Este atat de rafinat si delicat incat veti reusi sa va uimiti chiar si cei mai critici meseni.

Eu am preparat ceva original, inspirandu-ma retetei care este considerata drept reteta originala toscana insa pana la preparat, doresc sa va vorbesc despre un vin special, un vin cu o istorie de 6 secole care ne duce in negura timpurilor burgunde.

Primele mentiuni referitoare la familia Bichot, dateaza din anul 1214 si blazonul familiei a ramas pana in zilele noastre acelasi: caprioara despre a carei importanta sau semnificatie, personal nu am informatii.

In anul 1831, Bernard Bichot fondeaza la Monthélie, o casa de tranzactionare care ii purta numele. La sfarsitul secolului al XIX-lea, Albert Bichot revolutioneaza afacerea de familie si se stabileste definitiv in Beaune in anul 1912. Mostenirea de familie a fost transmisa cu smerenie din generatie in generatie si in acest fel, casa viticola s-a extins cu rapiditate pe patru domenii unde si astazi se produce cu migala si multa stiinta vinuri de exceptie cunoscute deja pe toate continentele. De-a lungul a sase secole, aceasta casa de vinuri a reusit sa ramana independenta, apartinand aceleasi familii si mai ales cu aceeasi calitate impecabila, fiind condusa din 1996 de catre Albéric Bichot. Succesul celor 4 domenii Albert Bichot este seriozitatea, daruirea si respectul pentru pamant si natura. Fiecare domeniu are productie proprie, pivnite si crama unde o echipa de specialisti cultiva, ingrijeste podgoriile si alege strugurii pentru fiecare vin in parte pentru ca in familia Bichot se spune ca ‘’fiecare epoca este o mare provocare si fiecare vin, o istorie unica la fel ca si pamantul din care se trage’’

Cele 4 domenii se numesc Cote de Nuits Clos Frantin la Nuits – Saints Georges care se intinde pe 13 hectare, Cote de Beaune Domeniul Pavilionului La Pommard care se intinde pe 17 hectare, Cote Chalonnaise Domeniul Amelie la Mercurey care se intinde pe 4, 5 hectare si Chablis Chateau Long Depaquit care se intinde pe 65 de hectare si despre care va voi vorbi astazi.

Acest domeniu se afla in inima satului Chablis in Castelul Long-Depaquit si aici se produc celebrele vinuri Grands Crus pe 10 hectare si Premiers Crus pe o suprafata de 15 hectare. Aici se creeaza vinuri autentice, minerale si elegante. Aceste vinurile sunt facute din struguri intregi, culesi manual, prin presare usoara, regulata si de durata. Sunt utilizate teascurile pneumatice si degustarea mustului pentru ca produsele sa fie conform calitatii interne a datei de recolta si a originii strugurilor. Fermentatiile sunt destul de lungi, si-anume: circa o luna si jumatate la butoaie si trei saptamani la cuva, temperaturile fiind controlate in permanenta.

Astazi, actorul principal este Chablis Premier Cru – Les Vaucopins, un vin care se afirma la o prima infatisare printr-o culoare galben pai atractiva. Note de caramel lapte, combinata cu o aroma eleganta si fina de lemn de stejar. La degustare, vom simti un gust usor dulceag de caise, fructe cristalizate si gutuie, incheindu-se cu o nota ampla de fina acidulare. Datorita paletei de arome bogata, acest vin are o vocatie dubla, si-anume poate fi servit ca aperitiv, asociat cu jambon de Parma sau Serrano sau pentru a insoti o masa delicioasa, asociat cu fructe de mare, carpaccio din biban de mare sau cu preparate din rata.

Il servim la temperaturi cuprinse intre 11 si 13 grade. Poate fi folosit in anul sau de productie dar se poate matura si pastra timp de 10 ani.

Dar haideti sa vedem ce am facut eu astazi cu acest vin excelent de Chablis Premier Cru din anul 2012.

Acest vin care a facut inconjorul lumii cu succes, a debarcat si in Romania, importat de catre Cave Royale Declée si il puteti achizitiona deocamdata pe website-ul companiei: www.cave-royale.ro. In curand si in restaurantele gourmet din capitala si magazine!

Rata à l’orange cu barcute umplute de cartofi si sos Chablis orange

Ingrediente pentru 2 persoane:

2 pulpe de rata de casa

3 portocale

100 ml Cognac

Coaja rasa de la 1 portocala

50 ml Chablis Premier Cru

40 gr unt Meggle

500 ml supa vegetala ( apa, 2 morcov, 1 radacina de patrunjel, putina telina )

Sare roz de Himalaya

Preparare:

Primul lucru pe care il vom face cu o seara inainte, este marinatura pentru pulpele de rata. Le asezam intr-un vas si varsam deasupra zeama celor 3 portocale, Cognac-ul, vinul Chablis Premier Cru, presaram cu putina sare si presaram coaja rasa de portocale. Acoperim vasul si il punem in frigider pana a doua dimineata.

Incalzim untul intr-o tigaie antiaderenta si tragem la tigaie pulpele, pana cand vor capata o culoare aurie. Stingem cu zeama de marinatura, fierbem 2-3 minute si apoi adaugam toata zeama, plus putina supa vegetala. Fierbem acoperit la foc mic, timp de circa 40 de minute, verificand in permanenta si adaugand daca este nevoie alta supa vegetala.

In timp ce fierb pulpele, vom prepara barcutele de cartofi.

Ingrediente barcute umplute de cartofi:

2 cartofi de marime medie

1 felie de bacon proaspat

6 ciuperci Champignon de marime mica

¼ lingurita de cimbrisor salbatic ( thym )

10 gr unt Meggle

1 lingurita crema de unt

1 felie subtire de branza Edamer

2 linguri de vin Chablis Premier Cru

1 lingurita patrunjel proaspat tocat foarte marunt

Spalam si curatam cartofii, apoi ii asezam intr-un vas cu apa rece si zeama de lamaie pentru a evita oxidarea acestora. Cu ajutorul unui cutit foarte bun, taiem cate 2 cm din ambele parti ale cartofilor. Apoi taiem de jur imprejur cu un cutit cu varf subtire si apoi cu ajutorul unei lingurite foarte mici, eliminam miezul si ii asezam inapoi in apa cu zeama de lamaie. Intre timp incalzim untul, taiem baconul proaspat in feliute subtiri si prajim pana cand devin aurii crocanti. Adaugam ciupercile feliate, fierbem 2 minute si stingem cu vin Chablis Premier Cru. Fierbem inca 3 minute si oprim focul. Adaugam branzeturile si patrunjelul, amestecam bine si umplem cartofii. Ii asezam intr-o cratita antiaderenta cu putin ulei, ii perpelim timp de 3-4 minute, adaugam supa vegetala, acoperim si fierbem timp de 15 minute.

Si pana se fac toate, preparam sosul Chabis orange.

Ingrediente:

1 ceapa argintie de dimensiuni mici

10 gr unt Meggle

2 lingurite coaja rasa de portocale cu zahar

Zeama de la 1 portocala

Sosul de la pulpele de rata

1 lingurita de amidon alimentar

Zeama de la ½ portocala

100 ml Chablis Premier Cru

Curatam si spalam ceapa, o tocam foarte marunt si o calim in unt, impreuna cu coaja de portocala cu zahar pana cand prind o culoare caramel. Stingem cu sosul de pe pulpe, fierbem pana cand se ingroasa, mai adaugam sos si fierbem 5 minute. Strecuram, apasand bine in strecuratoare ca sa obtinem cat mai mult sos si punem din nou la fiert. Adaugam o lingurita mica de amidon, amestecam bine si adaugam vinul si zeama de portocale. Fierbem circa 8 minute, strecuram si punem sosul la cald.

Mai avem putin pana cand vor fi gata si pulpele si pana atunci, preparam cateva cepe arpagic caramelate.

Ingrediente:

10 cepe arpagic

1 lingurita unt Meggle

1 lingurita miere de albine naturala

1 lingurita Maraschino

1 lingurita otet balsamic alb

Cateva linguri de supa vegetala

Un varf de cutit de sare roz de Himalaya

Caramelam in unt, mierea, adaugam cepele, amestecam usor pana cand prind culoare si stingem cu Maraschino si otet balsamic, adaugam sarea si supa si fierbem 10 minute.

Suntem gata, compunem farfuria: asezam pe mijlocul farfuriei sos abundant, deasupra acestuia asezam pulpa de rata ( invelim osul cu aluminiu alimentar ) asezam un cartof si decoram cu muguri de trifoi si o felie de portocala. Servim cu arpagicul caramelizat si sos separat si bin inteles cu Chablis Premier Cru.

 

O bucata de rata trasa prin sos, putin cartof, un arpagic si plimbam prin palat. Asteptam cateva secunde si bem o gura de vin pe care il plimbam mai intai pe palat si apoi il inghitim.

Si continuam rafinatele placeri ale vietii, povestea continua!