Deliciu gastronomic frantuzesc sau rusesc ?

Astazi va scriu despre Koulibiac sau Coulibiac, un deliciu gastronomic din vremuri apuse.Se stiu putine lucruri astazi asupra bucatariei rusesti.In realitate inafara de blinis si cateva produse fetisiste mult prea banalizate precum caviarul si vodka, nu se stie cvasi nimic asupra unei traditii complexe si variate care se trasforma considerabil de-a lungul chilometrilor unui pamant imbibat de straturile profunde ale propriei istorii.

Aceasta cortina de ignoranta privind gastronomia rusa, cred ca este recenta pentru ca uitandu-ne inapoi la epoca marilor curti europene, descoperim ca inalta aristocratie a batranului continent, impartasea trairi elitiste comune in materie de hrana. Vom descoperi ca nu numai retetele circulau ci si marii bucatari din serviciul caselor nobiliare sau din casele marii burghezii. Din acest motiv va scriu despre acest fel de mancare atat de delicios si deopotriva atat de iubit. Koulibiac sau Coulibiac este un fel de mancare deosebit de reprezentativa a acestei ‘’contaminari’’. Mai gasim si denumirile Kulebyaka sau Kulebiaka in functie de transpunerea termenului rusesc in limba franceza sau engleza.

Este vorba despre o somptuoasa placinta de peste, pregatita prevalent din somon dar si din sturion, insotit de oua, ciuperci si orez.La origine era preparata numai din sturion.

Este vorba despre o somptuoasa placinta de peste, pregatita prevalent din somon dar si din sturion, insotit de oua, peste si orez.Din acest fel de mancare se pare ca exista mii de variante fiind utilizate nu numai sturionul si somonul ci si peste alb, fiind inlocuite si restul ingredientelor cu varza si ceapa, existand insa si variante vegetariene. Prezenta orezului este esentiala deoarece permite uscarea umiditatii umpluturii si permite ca croasta externa sa ramana integra.

Auguste Escoffier 1846-1935

Aspectul cel mai interesant privind varietatea acestui fel de mancare, consta in faptul ca versiunea certificata este cea cunoscuta sub numele de ‘’koulbiac’’, nu intamplator transcrisa in stil frantuzesc.Acest lucru i se datoreaza celebrului Auguste Escoffier care in anul 1903 a inclus reteta in cartea ‘Le guide culinaire’’ care a fost considerata pentru o lunga perioada ‘’biblia’’ bucatariei franceze si nu numai. Despre Maestrul Escoffier va voi scrie intr-un alt material si nu pentru ca este considerat tatal gastronomiei franceze ci pentru ca omuletul acesta a revolutionat gastronomia in vremurile sale, lasandu-ne drept mostenire o comoara.Versiunea lui Escoffier prevede folosirea somonului, a oualor si a ciupercilor dar cu adaugarea maduvei de sturion. Croasta externa din reteta lui Escoffier care infasoara ingredientele este o traditionala si foarte franceza pasta de aluat brioche.Escoffier lasa libertatea alegerii cerealelor folosite pentru partea inferioara, scriind in reteta sa ca poate fi folosit atat orezul cat si grisul.

Cu aceasta pecete de legitimitate si cu certificarea executiei acestei retete, Koulibiac-ul a intrat in traditia si in istoria gastronomica franceza, la fel ca multe alte delicii insa si din traditia britanica. Merita sa ne amintim ca Escoffier a inaugurat la sfarsitul anilor 1800 un parteneriat foarte solid cu Cesar Ritz, fondatorul lantului hotelier de lux. Acest parteneriat l-a condus pe Escoffier sa conduca cele mai prestigioase bucatarii ale hotelurilor de lux din Europa, acesta ajungand la Geneva si Montecarlo dar mai ales la Paris si Londra.

Si acum haideti sa vedem una dintre retetele care se spune ca ar fi printre cele mai apropiate adevarului.

Ingrediente pentru aluatul Brioche:

100 gr unt rece

500 gr faina

200 ml lapte

50 gr zahar

3 oua + 1 galbenus

15 gr drojdie proaspata

Putina sare

Ingrediente pentru umplutura:

1 filet de somon intreg de cca 900 gr

200 gr de orez gen Basmati

450 gr ciuperci Champignon

4 oua

1 catel usturoi

3 cepe

20 gr unt

Putin marar

Cateva linguri de ulei extravirgin de masline

Sare

Piper alb

Mai intai, vom prepara aluatul Brioche.Incalzim jumatate din lapte iar cand va fi caldut,dizolvam drojdia in acesta.Amestecam faina, sarea, zaharul, ouale si jumatatea de lapte rece, apoi incepem sa le framantam pana cand vom obtine un aluat omogen care nu se va lipi de peretii vasului.Unim putin cate putin untul si mai framantam timp de circa 10 minute, pana cand aluatul va rezulta perfect neted.Acoperim aluatul cu un stergar curat, il asezam la caldura si lasam sa dospeasca circa 1 ora si jumatate, doua ore. Luam aluatul si il lucram putin pentru al dezumfla, formam dina cesta o minge, acoperim cu folie alimentara si lasam sa se odihneasca in frigider, timp de 1 ora.

In acest timp vom pregati restul ingredientelor pentru umplutura.Fierbem orezul iar cand acesta este gata, il strecuram si il trecem sub jet de apa rece.Curatam ceapa, o tocam marunt si o calim in doua linguri de ulei, apoi amestecam cu orezul si cu mararul tocat marunt.Condimentam si punem deoparte. Fierbem ouale, le curatam si le taiem grosolan.Curatam ciupercile, le feliem si le calim impreuna cu catelul de usturoi intreg si condimentam. Incalzim intr-o tigaie mare untul ( trebuie sa fie destul de mare incat sa incapa somonul intreg )si rumenim somonul pe ambele parti timp de cateva minute. Acum ca am pregatit toate ingredientele, ne putem apuca de ‘’montaj’’. Luam aluatul din frigider, il impartim in doua si intindem prima jumatate in asa fel incat sa incapa pe acesta filetul de somon intreg, dar pastram pe margini circa un centimetru.  Asezam pe foaia de aluat jumatate din orez, un strat de ciuperci, ouale si asezam deasupra somonul si il acoperim cu restul de orez. Bordurile de aluat le indoim in sus, apoi intindem a doua foaie cu care acoperim. Acum, puteti sa alegeti daca veti pune somonul dedesupt datorita greutatii acestuia sau deasupra, alegerea va apartine. Repliem bordurile aluatului spre interior si decoram cu decupaje din aluat.Ungem cu un galbenus amestecat cu doua linguri de apa si dam la cuptor preincalzit la 180 de grade, timp de 30-40 minute.

Va asigur ca merita efortul !