‚’Risotto’’ s-a nascut la Neapoli si
aceasta afirmatie, cu cateva mici exagerari, este o buna doza de aproximatie
pentru ca in baza a vox populi, aceasta este o tipica caracterizare a
napoletanilor insa contine cateva boabe de adevar.
Luand in considerare faptul ca
orezul este tatal a ceea ce cunoastem noi sub numele de ‚’risotto’’, trebuie sa
amintim ca folosirea in alimentatie a orezului in Italia, a inceput tocmai la
Neapoli.Asta nu inseamna ca ar fi fost descoperit de catre napolitani pentru ca
pana atunci, orezul fusese adus de catre spanioli, mai exact de catre aragonezi
in secolul al XIV-lea. Napolitanii au inceput consumul acestuia precum fel de
mancare principal, insa pentru ei orezul nu a fost niciodata unic precum
pastele fainoase care tocmai in acei ani se afirma si se oprea in mod definitiv
in traditia locului.
In schimb, orezul in Neapoli nu s-a
oprit ci a ‚’emigrat’’ catre nordul Italiei unde printre altele era deja
cunoscut ca medicament si ca ingredient pentru dulciuri. Cultivarea orezului
aici in nord a fost favorizata si de catre abundanta de apa care este
indispensabila pentru o buna crestere. Si asa folosirea in alimentatie a
orezului s-a afirmat in nordul Italiei. Obiceiul de a consuma orez asadar nu
este napolitan!
Arhetipul orezului este ‚’risotto
alla milanese’’ si asa cum stim, nu numai arhetipul ci si prototipul.Acest fel
de orez, la origine nu a fost galben, aceasta este doar o legenda pentru ca
aceasta culoare o primeste de la sofran, planta a carei flori, infloresc in
luna octombrie. Partea superioara a pistililor contine o substanta uleioasa si
aromatica. Stigmatele se usuca si apoi se macina pana cand se obtine o pulbere
foarte fina de culoare galbena, cu un gust putin amar, putin picant. In Italia,
sofranul se cultiva doar in Regiunea Abbruzzo si in Insulele Sardiniei,
sofranul cel mai bun fiind cel din insule datorita unei clime favorabile.
Producatori de sofran in Europa, mai sunt Grecia si Spania iar cele mai mari
plantatii de sofran din lume se gasesc in Iran si India. Pentru a obtine un
kilogram de pulbere de sofran, este nevoie de 150.000 de flori si este nevoie
de 500 de ore de munca, absolut totul fiind efectuat manual si tocmai din acest
motiv, sofranul este foarte scump.Acest produs senzational se foloseste in
bucatarie pentru prepararea orezului, anumitor dulciuri, paste fainoase si nu
in ultimul rand, pentru prepararea anumitor lichioruri si siropuri. Dar
utilizarea sofranului intra si in biserici sau cel putin in trecut se intampla
si chiar acolo a dat nascare orezului milanez.
Este o istorie foarte frumoasa, in
consecinta trebuie povestita bine. Incepand din anul 1385, la Milano ajungeau
pictori, artisti, arhitecti, mestesugari, zidari pentru a-si da contributia ‚’Fabricii
Domului’’; un imens santier care a ramas deschis decenii pana la acea
incredibila marturie a goticului flamboiant care parea iesit dintr-un extaz
mistic. Printre toate aceste persoane era un flamand din Leuven, un anume
Valerio Perfundavalle de profesie pictor pe sticla. Acesta, pentru a conferi culorilor
sale galbene o atingere de stralucire in plus, folosea sofranul. Pictorul
nostru lua pauze de masa foarte scurte, consumand pe schele o farfurie de orez,
suspendat intre cer si pamant. Intr-o buna zi, datorita unei miscari
neindemanatice, a cazut in farfuria lui de orez un pic de pulbere de sofran.
Legenda spune ca reactia eroului nostru fusese cea de a injura in flaminga cu
voce joasa, insa orezul colorat parea apetisant.Perfundavalle a ezitat timp de
cateva secunde, apoi a spus: ‚’ce rau imi poate face ? doar este o planta’’. A
gustat si i-a placut foarte mult.Din acea zi, frescele sale au fost mai putin
galbene iar orezul sau mai mult…………..Vocea s-a raspandit si in felul acesta,
sofranul a intrat in bucatarie.
Aceasta istorioara este probabil
falsa, de la primul la ultimul cuvant insa este foarte sugestiva datorita
faptului ca pune la un loc cele doua ‚’must’’ ale orasului Milano: Domul si
orezul milanez, facandu-le sa se nasca in acelasi loc, unul din celalalt. Dar
acesta nu este sfarsitul istorioarei pentru ca de aici se naste in baza unei
alte legende, faimosul ‚’Risotto alla milanese’’. Un umanist gustand acest orez
galben unic, se pare ca exclamase: ‚’Risus optimus!’’. Dar lasand la o parte
legendele, este documentat faptul ca ‚’cottura a risotto’’ ( fiertura orezului
) este o tehnica italiana.
Stim ca chinezii au fost primii
care au cultivat orezul iar arabii aproape ca l-au ‚’condus’’ in Italia insa au
fost italienii, cu creativitatea si pasiunea pe care tot mapamondul le
recunoaste cei care au inventat si au facut celebru orezul. In anul 1791 orezul
era deja un fel traditional in Regiunea Piedmont, chiar daca numai in randul
bogatilor. Familia Savoia avea obiceiul sa serveasca la receptiile din
minunatele palate torineze, orez la miezul noptii. Codificarea orezului asa cum
il cunoastem noi astazi, a fost facut de catre un bucatar semi-anonim despre
care cunoastem doar initialele numelui: L.O.G. Nu exista nici un tratat sau
discurs pe aceasta tema in care sa nu fie amintit celebrul Pellegrino Artusi,
caruia i se datoreaza clasificarea orezului in baza timpilor de fierbere, In
acest fel, orezul castiga o specificitate anume de cum trebuie preparat, cum
trebuie sa arate, in ce fel de tigaie se prepara; cum se prepara prajeala, cum
se adauga supa, etc. Dar, asa cum stim nu exista autenticitate fara certificat
de garantie iar orezul are si asa ceva: pecetea capodoperei italiene a artei
culinare italiene, poarta semnatura nici mai mult, nici mai putin decat pe cea
a lui Auguste Escoffier. Acesta din urma cand vorbea sau scria despre ‚’risotto’’,
nu pierdea nicioadata ocazia sa aminteasca ca este un preparat italian,
descrivand fiecare fel de orez in functie de zona.
Ca incheiere, avand in vedere ca
este primavara si avem la indemana legume si verdeata din belsug, voi impartasi
cu voi una dintre retetele pe care le prepar primavara.
Risotto cu sparanghel
600 gr de sparanghel proaspat
320 gr orez de tip Arborio sau Roma
2 linguri de ulei de masline
extravirgin
40 gr de unt
40 gr ceapa tocata marunt
1 l de supa de pui sau din oase de
pui
½ pahar vin alb sec
Grana Padano sau Parmezan ras
Sare si piper dupa gust
Spalam si curatam sparanghelul si
il taiem in bucati mici, inlaturam varfurile sparanghelului pe care le lasam
deoparte, apoi le fierbem restul de bucati in supa pentru aproximativ 25 de min
dupa care le mixam intr-un robot de bucatarie. Curatam si maruntim ceapa pe
care o vom praji in ulei si putin unt, la foc mic, unim varfurile de
sparanghel, acoperim cratita si firbem timp de circa 6-8 minute la foc moderat.
Dam focul mare, adaugam orezul si
il prajim timp de 2 minute, amestecand continu. Il stingem cu vin si lasam ca
acesta sa se evapore. Putin cate putin vom adauga supa fierbinte si fierbem la
foc mic circa 15 minute. Adaugam crema de sparanghel preparata mai devreme,
potrivim de sare si piper si mai firbem 2 minute. Dam la o parte de pe sursa de
caldura, adaugam putina supa, untul ramas si Parmezan sau Grana Padano,
obtinand un orez foarte cremos.
Il servim fierbinte!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu