Pentru ca este un aperitiv
special, vom face o scurta incursiune in Evul Mediu ca sa intelegem de unde
sosesc acest fel de asocieri in bucataria moderna, indiferent ca aceasta este
sau nu o bucatarie de creatie.
Prin alimentatie medievala, ne
referim la produse alimentare, obiceiuri, metode de fierbere, in general legate
de diferitele culturi europene de-a lungul Evului Mediu, o epoca care se extinde
prin conventie incepand din anul 476 pana in anul 1492. Pe parcursul acestei
perioade, in diferitele zone ale vechiului continent, au fost experimentate mai
putine schimbari in bucatarie decat in scurta ‚’epoca moderna’’ care avea sa
urmeze si in care au fost puse bazele gastronomiei moderne europene. Cerealele
erau consumate sub forma de paine si sub forma de mamaliga. Legumele
reprezentau o parte importanta din
alimentatia de atunci iar carnea fiind costisitoare era considerata un aliment
prestigios, fiind prezenta pe mesele nobililor si a familiilor bogate. Cele mai
frecvente tipuri de carne erau carnurile de porc si pui, carnea de vita fiind
mai rara datorita faptului ca era nevoie de multe terenuri pentru pasune. In
alimentatia popoarelor nordice, la mare cautare erau heringii si codul dar erau
consumate si alte specii de peste atat de apa sarata cat si de apa dulce.
Datorita transportului lent si ineficient din acele perioade, costurile
negotului cu alimente pe distante lungi, era costisitor. Datorita acestui fapt,
hrana nobililor era mai expusa influentelor straine fata de hrana consumata de
saraci si de oamenii de rand.
Inafara lipsei anumitor
alimente din ratiuni economice, fusesera emise anumite decrete care interziceau
consumul unor clase de alimente pe clase sociale si alte legi care limitasera
posibilitatea de a consuma aceleasi alimente de catre ‚’noii bogati’’. Este
ciudat cum la acea vreme oamenii mancau in baza unor decrete si legi, la fel de
ciudat ca si legea care prescria ca hrana clasei muncitoare, trebuia sa fie mai
putin rafinata intrucat se credea ca exista o afinitate naturala intre munca
unei persoane si hrana pe care o consuma.
In tarziul Ev Mediu a inceput
sa se dezvolte o forma a ‚’Haute Cuisine-ului’’ care ajunsese sa constituie un
standard al nobilimii din intreaga Europa. Metoda de conservare cea mai comuna
la acea vreme prevedea folosirea hranei necoapte, a lichidelor acre asociate cu
miere sau zahar care in acest fel donau un gust cu tendinte acru dulcisor. La
fel de populare erau si migdalele care se foloseau drept agent de ingrosare in
tocane, ciorbe, sosuri si era folosita cel mai des sub forma laptelui de
migdale. Imaginati-va ce deliciu!
Cu trecerea vremii, aceste
gusturi acru dulcisor au intrat in traditiile gastronomice ale tarilor nordice,
a maghiarilor de unde si in Ardeal se prepara foarte multe delicii gastronomice
in asocieri carne-fructe sau peste-fructe.
Reteta mea de astazi este de
inspiratie siciliana unde sunt uzate aceste asocieri, insa in Sicilia au venit
aceste gusturi din perioada ocupatiei arabe care a lasat in urma multe gusturi,
istorie si cultura.
Ingrediente:
4 portocale
12 creveti mari Vannamei de la Ocean Fish
1 avocado
Pulpa de la 1 portocala
Ingrediente pentru maioneza cu
aroma de citrice:
1 galbenus de ou crud
1 galbenus de ou fiert
Zeama de la 1 lime
Zeama de la jumatate portocala
Coaja rasa de la 1 lime
Coaja rasa de la ½ portocala
Un varf de cutit sare
Ulei de floarea soarelui cat
cuprinde
Ingrediente pentru decorare:
4 frunze de andive belgiene
4 creveti
½ pachet de Ciboulette
Preparare:
Primul lucru pe care il vom
face este eliminarea pulpei din cele 4 portocale. Taiem calota portocalei si cu
ajutorul unui cutit cu varful subtire, vom trasa o linie de jur imprejur ca sa
fie mai usoara eliminarea pulpei. Apoi cu ajutorul unei linguri, incercam sa
desprindem pulpa portocalei de pereti. Toata aceasta operatiune trebuie sa o
facem cu mare grija ca sa nu distrugem peretii si nici pulpa. Dupa ce am
terminat, asezam cele patru portocale cu gura in jos pe un stergar curat de
bucatarie, pentru a permite sucului in exces sa se scurga.
Fierbem un ou, il curatam si
scoatem galbenusul, il zdrobim cu ajutorul unei furculite si il amestecam cu un
galbenus crud. Potrivim de sare, adaugam coaja de citrice si incepem sa picuram
putin cate putin uleiul. Vom folosi atata ulei, cata cantitate de maioneza
dorim sa obtinem. In timp ce preparam maioneza, vom adauga cate putin si zeama
de citrice. Vom obtine o maioneza foarte delicata si deosebit de gustoasa pe
care o putem folosi la diferite salate pe baza de peste.
Fierbem crevetii in apa
clocotita cu sare timp de 2 minute, cel mult 2 minute si jumatate. Ii lasam sa
se raceasca si pastram 4 creveti pentru decorare. Vom alege un avocado matur
sau il vom achizitiona cu cateva zile inainte sa preparam salata, pentru ai
permite acestuia sa matureze. Inainte sa curatam fructul de avocado, preparam
un bol cu apa rece si zeama de lamaie. Curatam fructul de coaja, il taiem pe
lung in doua, eliminam samburele si asezam fructul si samburele in apa cu zeama
de lamaie, pe care am pregatit-o inainte. In acest fel, fructul de avocado nu
se va oxida. Taiem in bucatele de circa 1 cm lungime crevetii, pulpa de
portocale o vom taia in cubulete mici de circa 1,5 cm, feliem fructul de
avocado si cu mare grija, amestecam cele trei ingrediente pentru salata si
potrivim de sare. Adaugam 4-5 linguri de maioneza, apoi umplem carcasele de
portocale. Deasupra fiecarei portocale, vom aseza un crevete si cateva fire de Ciboulette.
Asezam pe fiecare farfurie de
servire cate o portocala, o frunza de andiva belgiana si decoram farfuria cu
cateva picaturi de reductie din vin sau emulsie din otet balsamic, in functie
de gusturile fiecaruia.
Aceasta reteta am publicat-o pentru prima oara pe platforma Hobby Chef by Bilancia. Va invit sa ma urmariti si aici: www.hobbychef.ro
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu